Bayramın sultanı baklava

Mübarek Ramazan ayındayız. Ramazan deyince Osmanlı mutfağı geliyor akıllara... Tatlı olarak ise baklava ve güllaç. Bu hafta sizler için Mehmet Usta Tatlıları'nın atölyesine girdim. Mehmet usta ile birlikte baklava yapma şansını yakaladım. Aslında emekli olmuş artık Mehmet usta işi de oğullarına devretmiş ancak denetim hala onun elinde. 1978 yılında abisinden devralmış mesleği, Diyarbakırlı ustalardan öğrenmiş baklavanın püf noktalarını. "Tatlı bizim işimiz" diyor.

ÜRETİM GECE BAŞLIYOR

Günde 60- 70 tepsi baklava yaptıklarını hesapladık beraber. 1 milyonun üzerinde bir rakam çıkardık. Ama eskiden sadece bir firmadan 1 ton sipariş alırdık deyince hesabımız şaştı. Şimdiye kadar ürettiği baklava tepsilerini yan yana koysak buradan İstanbul'a yol olur. Baklava üretimine gece 12'den sonra başlıyorlar. Neden mi? Çünkü sabaha tazecik çıtır çıtır baklavalar hazır olsun diye... Yoksa bir gün önce yapılmış olur ve günlük üretim olmaz. Ben de gece yarısından sonra girdim atölyeye. Mehmet Usta, oğulları ve geliniyle birlikte hazır bekliyordu. Önce biraz oturup sohbet edelim dedik ama Mehmet usta duramıyor. Biz sohbet ederken o bir yandan künefe yapıyor. Bu arada Mehmet Usta Tatlıları'nın tek işi baklava değil. Muhteşem kadayıf ürünleri de yapıyorlar. Künefe, burgu kadayıf ve çeşitleri... Onları da başka bir gün denemek için sözleştik.

KIVAMI ÖNEMLİ

Önce Ramazan'ın özel tatlısı güllaç ile başladık.Güllaç hem kolay hem hafif hem de lezzetli bir tatlı. Özel yufkaları şeker ve gülsuyu ile tatlandırılmış sütle ıslatılarak yapılıyor. Kolay ama tabii kıvamı, katmanları çok önemli. Mehmet Usta ile birlikte yaptığımız bol cevizli güllacı ben süsledim.

AL TIN MADENİ GİBİ

Daha sonra aşağı katta bulunan baklava atölyesine geçtik. Son dönemdeki fıstık fiyatlarından sonra kendimi altın madenine girmiş gibi hissettim.
Mehmet ustanın oğlu İlhami bey üç gün boyunca bazı baklavacıların hiç fıstıklı ürün yapmayıp karaborsacıları protesto ettiklerini anlattı. O gün ilk kez yeniden fıstıklı ürün yapmaya başlamışlar şansıma... Böyle yaparak fıstığın kilosunun 300 liradan 185 liraya inmesine katkıda bulunmuşlar. Tabii devletin de müdahalesiyle.

ÇOK FAZLA ÇEŞİT VAR

Baklava hamurunda yapılan birçok tatlı var. Kimisi kaymaklı, kimisi fıstıklı kimisi cevizli... Şekilleri ve içindeki ceviz ve fıstığın yoğunlukları birbirinden farklı. Biz, içi kaymak ve fıstıkla doldurulan şöbiyetten başladık. Baklava hamurunun her katına özel bir çalı süpürgesi ile yağ serpiliyor. Bu baklavanın çıtır olmasını ve tel tel ayrılmasını sağlıyor.

GÜLLAÇ

Güllaç, Osmanlı sarayında, orucunu açan şehzadelerin midesini yormayacak bir tatlı olarak yapılmaya başlanmıştır. 15. yy ortalarına kadar Osmanlı halkı yufka açıp bu yufkaları saklar ve bir süre sonra kuruyan yufkaları süt ve şeker karışımıyla ıslatıp yermiş. Zamanla süt ve şeker karışımının içine gül suyunun eklenmesiyle güllü aş adı verilen ve zamanla güllaç adını alan bu tatlı ortaya çıkmıştır.

BAKLAVA YEME ADABI

Baklava yerken çatal bıçak kullanmak tatlıyı parçalar ve hamurları yapıştırır. Bu nedenle öncelikli koşul, baklavayı elle yemektir.
Elinize aldıktan sonra baklavayı ters çevirin ve taban hamurunu damağınıza yapıştırarak ısırın. Tereyağı kokusunu almış olmalısınız.
Baklavayı bu şekilde yiyerek hamurların arasındaki her bir lezzeti ayrı ayrı alabilirsiniz. Afiyetle...

KALİTEYİ NASIL ANLARSINIZ?

Mehmet Usta Tatlıları'nın kurucusu Mehmet Bükin özellikle Ramazan ve bayramın vazgeçilmezi baklavanın püf noktalarını anlattı. Mehmet Usta, kaliteli ve bol malzemeyle iyi bir baklava yapılabileceğini ifade etti... Hamuru arkasına koyulan yazı okunacak kadar ince olmalı. Her ürünün kendine göre pişme dakikası var. Ürününe göre 35-45 dakika arasında pişirilmesi gerekir. Piştikten sonra içindeki fıstık yeşil kalmalı. Baklavanın üstü de altı da altın sarısı olmalı. Şerbetin kıvamı için şerbet, 115 derecede kaynatılmış olmalı. Tabağın dibinde şerbeti akmamalı. Güzel kokmalı. çatal batırıldığında hışırtı çıkarmalı. Çünkü bu hışırtının sebebi hem incelik hem de tazelik. Şu anda cevizli ürünler 39- 55, fıstıklı ürünler ise 60- 110 lira arasında fiyatlandırılıyor. İyi ve kaliteli baklava yemek isteyenlerin bu fiyatların altındaki ürünlere itibar etmemesi gerekiyor.

BAKLAVA HAMURUNDAN YAPILAN DİĞER TATLILAR

Şöbiyet

İçinde ceviz veya fındık haricinde kaymak bulunur.
Muska şeklinde katlanır.

Dilber dudağı

Kesimi dudağa benzer ve bol içlidir.

Sütlü nuriye

Şerbeti sütten, hafif bir üründür.

Kuş gözü

Fıstıklı, kaymaklı ve yuvarlak kesimlidir.

Ev baklavası

Her katında ceviz bulunur. Ağızda dağılır.

BURCU ILGIN