60 günlük sezon için 300 gün çalışıyoruz

ERCAN AKGÜN

Geçtiğimiz sene Çeşme'nin en pahalı hamburgerini yapmasıyla adından söz ettiren ve bu sezon da en pahalı pizzaya imzasını atan Zio Beach'in sahibi ve mutfak koordinatörü Fatih Alkan, fiyat politikasını, yaptığı işteki başarısının sırrını, menüde nelere dikkat ettiğini, çalışma sistemini ve daha pek çok konuyu. Yeni Asır'a anlattı.

Zio Beach, Çeşme'de 4. senesini yaşıyor. Siz de ağırlıklı olarak mutfağın içindesiniz.Günleriniz nasıl geçiyor?
Normalde bütün bir kış boyunca menülere çalışıyoruz.
Günün 10 saatini ve daha fazlasını mutfakta geçiriyoruz.
Neredeyse bütün hayatımız mutfakta geçiyor.
Tüm mutfak ekibim de benimle birlikte çalışıyor. Bu bir 'one man show' gibi tek bir adamın yapabileceği bir şey değil, bir ekip işi. Şimdilerde ortaya çıkan rockstar chef'ler işin gösteri tarafı.
Bu bir basketbol takımı gibidir. Tek başına bir insanın çıkıp yüzlerce kişiye yemek pişirmesi mümkün değil. Burada benim yaptığım şey, menünün istikametine ve vizyonuna karar vermek.

ÜLKEYE GÖRE MENÜ

Menüde tercihiniz hangi yönde?
İtalyan bazlı deniz mahsulleri.
Bununla ilgili yurtdışından şefler getiriyoruz. Bu kişilerden ders alıyoruz.
Gidip yurtdışında reçeteler öğreniyoruz.

Bu öğrendiklerinizi kendi menülerinize mi uyguluyorsunuz?
Türk ağız tadıyla ve Türk mutfağıyla ilgili bazı mevzuları bu öğrendiklerimize ekleyip ortaya yeni bir menü çıkarıyoruz. Ben bulunduğunuz ülkeye göre menü çıkartılması gerektiğini düşünüyorum.
Tabi ki belli standartları da korumanız gerekiyor.

MİLOR ELEŞTİRDİ
Meslektaşlarınızdan bu konuda nasıl yorumlar geliyor?
Bir gün Vedat Milor bu yöntemimle ilgili "Nasıl başardın bunu" diye sormuştu. Ben de öğrendiklerimizi Türk ağız tadına göre yorumladığımızı belirttim.
Hatalı düşündüğümü söyledi.
Ben de kendisine "Dünya genelinde satılan ünlü bir içecek firması bile satış yaptığı ülkenin ağız tadına göre reçetesini belirliyor. Her yerde aynı formülle üretilip satılmıyor" diyerek yanıtladım.

ÖNCE TATTIRIYORUM

Oluşturulan yeni lezzetleri satışa sunmadan önce tadım yaptırdığınız kişiler oluyor mu?
Farklı ağız tadına sahip kişilere ve müşterilerime hazırladığımız farklı ürünleri denettiriyorum.
Gelen önerileri de dikkate alıp son noktayı koyuyorum. Bir yerden sonra da kimseyi dinlemiyorum.
Çünkü oradan sonra dinlemeye devam ederseniz ortaya kararsızlık çıkıyor. Her yoruma göre farklılık üretirseniz mutfağın kimyasını bozarsınız.

MALZEMESİ PAHALI
Geçen sene ıstakoz hamburgeriniz lezzetiyle de fiyatıyla da çok konuşuldu. Bu sene öne çıkan ürününüz hangisi?
Aslında ben fiyatla konuşulması yerine içerikle konuşulması gerektiğini düşünüyorum.
İtalyanca yıldız anlamına gelen stella pizzamız var. Onu burada ben yapıyorum. Ücreti 500 TL. Fakat bir kiloluk canlı ıstakozun tamamını hazırlayıp içine koyuyoruz. Maliyeti yükselten etken bu. Pizzanın içine konulan malzemenin tutarı yüzünden ücreti de yüksek maalesef.

İTALYANLARDAN İDDİALI
Fiyatı kadar lezzeti de iyi sanırım?
Ben şunu iddia ediyorum; bizim stella pizzamız dünyanın her yerindeki en iyi İtalyan şefle yarışır, hatta onu bile geçer. Neden İtalyanlar bizden iyisini yapsın?
Ben daha iyisini yapıyorum.
Benim ispat etmek istediğim de zaten bu. Fiyatla alakalı değil, kullandığım malzemenin içeriğiyle de bunu tutturmam lazım. Bana ileride bir gün "Çık şu İtalyan'ın karşısına daha iyisini yap Fatih" dediklerinde "Benim de elimde şu ürün var. Buyurun hodri meydan" diyebilmeliyim.

Başka yerde üretilmiyor diyebilir miyiz?
Aslında bu bir Napoli pizzası. Biz biraz Ege dokunuşları ekledik, kendi yorumumu kattım. İçerisinde enginarımız var. Sadece biz üretiyoruz.

MUTFAKTA 15 YIL GEÇTİ

Mutfakta kaçıncı seneniz? Şimdiye kadar neredeydiniz?

15 yıl oldu. Ön plana çıkacak kadar tecrübeli değildim. Kendimi hazır hissettiğimde ön plana çıkmaya başladım. Fikirlerimi de bir ressamın resmini yaptığı gibi kendi istediğim şekil ve ölçülerde yapmaya başladım.
Mutfak ekibinize güveniyor musunuz?
Ortalama 20 yıl tecrübesi bulunun ustalarla çalışıyorum. Birkaç yıl bazı okullarda okuyup "Şef oldum" havasına giren değil de birçok ayrı mutfakta 10 sene, 15 sene, 20 sene çalışmış hatırı sayılır ustaların öğrencisi olan bir ekibim var.ÜLKEYE GÖRE MENÜ