‘200 yıllık İzmir kebabı döner oldu’

BURCU ILGIN

Koleksiyoncu ve araştırmacı Nejat Yentürk, doğma büyüme İzmirli... Aslında bir tıp doktoru. Ancak gastronomi tarihi, kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışıyor.
Çalıştığı alanların aynı zamanda koleksiyoncusu. Koleksiyonlarıyla ülke içinde ve dışında açılan birçok sergiye katıldı ve danışmanlık görevi üstlendi.
Son olarak Oğlak Yayınları'dan çıkan Ayaküstü İzmir- Sokak ve Fırın Lezzetleri adlı kitabı yayımlandı.
Yentürk bu kitapla İzmir'in yeme ve içme kültürüyle ilgili bildiğimiz birçok şeyi alaşağı ediyor. Mesela Bursa'ya mal edilen dönerin 1840'lı yıllarda İzmir'de yendiğini, hem de "döner kebap" adını almadan önce, 19. yüzyılda "İzmir kebabı" olarak anıldığını söylüyor. Bir de arasında kaymakla yemelere doyamadığımız tatlının adının şambali değil şammali olduğunu da vurguluyor. İzmir usulü kokorecin Michelin yıldızını hak ettiğini dile getiriyor. Öyle önemli bulgular var ki kitapta İzmir'in geçmişteki yaşantısına tanıklık ederken kentin mutfak kültürü konusunda aydınlanıyorsunuz.
Yedikleriniz artık eskisi gibi sadece yemek olmaktan çıkıyor.
ASLA FAST FOOD DEĞİL
Ayaküstü İzmir adı, bir gastronomi kitabı olduğunu gizliyor gibi...
Yemeklerle sınırlı kalmadım. İzmir'in dışarıda yemek yeme kültürünü kentin tarihiyle birlikte ele alıyorum.
Kitabın adı aslında bu mutfak alanı için bir modelleme önerisi. Dışarıda yemek yeme pratiklerimiz arasında farklı bir alan burası. Bunu fast food diye adlandıranlar hata yapıyorlar.
Fast food sistemi, bir otomobil parçasının seri üretiminden farklı olmayan işleyişe sahiptir. Pişiren kişi aşçı değil, pişirmekten sorumlu biridir.
Lezzet değil, hizmet ön plandadır.
Mevsimlere bağlı olmadan yaz kış aynı malzemeyle hazırlanır.Hızlı tüketilmeye uygun olmalıdır. Benim ayaküstü diye tanımladığım mutfak alanında beş yüz yıl, bin yıldır sürdürülen geleneksel tarifler söz konusu.
Burada geleneği sürdüren usta, o yemeğin aşçısıdır. Dükkanın veya tezgahın tek hakimidir.

BİN YILLIK BİR GELENEK
Sokak yemeği diyebilir miyiz?
Bunun kökleri Osmanlı'nın lonca sistemindeki günlere kadar dayanır.
Lonca sisteminde devlet satılan ürünün gramajını, doğru pişirilmiş olmasını, sağlıklı malzemeyle hazırlanmış olmasını ve fiyatını denetler. Her esnafın üretip satacağı şey sınırlanmıştır.
Böyle olunca helvacı sadece helva, çorbacı sadece çorba satabilir.
Kimse kimsenin alanına giremez.
Fransa'da lonca sistemi 1789'da tasfiye edilmişken bizde yirminci yüzyılın başına dek sürmüştü. Bunun izleri benim ele aldığım sokağın mutfağında hala görülüyor. Türkiye, bin yıllık kültürünü hala yaşatıyor ve bence bu bizim çok özgün bir tarafımız. Bu kültür alanına sokak lezzetleri demek de yetersiz kalıyor. Çünkü son yirmi yıldır seyyar çalışmak yasaklandı.
Esnaf, bir çatı altına girdi. Dünyada bunun adı 'street food'tur. Fakat bizde sokak yemeği diye çevrilince başka anlama geliyor. Ben, yüzlerce yıllık kültürümüzdeki ismi kullanmayı öneriyorum: Ayaküstü mutfak.
Osmanlı kültüründen gelen bir dışarıda yemek yeme biçimi!
DİK ŞİŞTE YAPILAN HALİ
Dönerin dik hale getirildiği şehrin İzmir olduğunu söylüyorsunuz...
Evet. Bunu ben değil, 19. yüzyılda yaşamış, eser vermiş çok önemli kişiler söylüyor. Döner kebap, bugün cağ kebap adı verilen kebabın dik hale getirilmiş halidir. İşlek bir ticaret yaşamına, kalabalık bir çarşıya sahip kentte dik hale getirilmiştir. Bu kentin İstanbul olduğu kabul görmüştü.
Ancak son bulgularımız 1840'larda Kemeraltı'nda dik şişte bu kebabın yapılıp satıldığını gösteriyor. Hem de bir değil, çok sayıda dükkânda. Hatta 19. Yüzyılda İstanbul'da kaleme alınmış yemek kitaplarında bu kebabın adı "İzmir kebabı" diye kaydedilmiştir.
Döner kebap adını alana kadar bu kebabın ismi "İzmir kebabı" idi. Bursa meselesine gelince: Konu, yoğurtlu soslu İskender kebabını geliştirmekse, evet Bursa bunu yaptı.
Ama döner şişini dik hale getirdiklerini söylemeyi artık bırakmalılar.

KOKOREÇ İZMİR'E ÖZEL
Kokoreç İzmir'de başka İstanbul'da başka pişiriliyor...
Kokoreç Ortodoks Arnavutların geleneksel paskalya yemeğidir. Eski Selanik, İstanbul ve İzmir'de sokakta, kendine has bir mangalda pişirilerek satılmıştır. Şişe bumbar ve ince bağırsağın sarılmasıyla hazırlanan kokoreç İzmir usulüdür. İstanbul'da bağırsağın sac üzerinde kıyılıp kavurarak hazırlanan yemeğe kokoreç dememek gerekiyor.
Kokoreçte bağırsak dışında hiçbir şey olmaması lazım.
Michelin jürisi bile artık sokak yiyeceklerine de yıldız vermeye başladı.
Michelin, 2016 yılından beri ayaküstü mutfağa yıldız vermeye başladı.
Artık 20. yüzyılın sona erdiğini herkes idrak ediyor. Bir avuç insan için birkaç yüz euro'luk sofralar kurmak da, bunu yüceltmek de akıl dışı. Mutfak şefleri çalışanlarını bir orkestra gibi yönetiyor, yeni lezzetler ortaya çıkartıyor olabilir, ama ayaküstü lezzetlerinin ustası da yüzlerce yıllık geleneğe sahip yemeğini, aynı özenle ve istikrarla sürdürüyor. Hem de en ekonomik yolla. İşte Michelin jürisi, mutfağın bu tarafını da fark etti ve tek bir tarifiyle nam salmış ustalara yıldız vermeye başladı.
Türkiye'den hangi yemek aday olur sizce?
Michelin yıldızına en yakın yemeğimiz bence kokoreç. Son derece özgün bir tarife sahip ve İzmir'de bir iki usta bunda çok başarılı. İzmir kadar güzel yapan bir yer yok.
ŞAMBALİ DEĞİL ŞAMMALİ!
Şambali mi şammali mi?
Yeni Asır gazetesinin İzmir'e bir borcu var. İzmir gastronomisinde bir hatanın yerleşmesine sebep olmuştu.
Bu röportaj dilerim bunun düzelmesine vesile olur. 1980'lerin başında bir muhabirin ünlü Adem Usta'yla yaptığı haber, bu tatlının isminin şambali diye yerleşmesine yol açmıştı. Adem Usta, "Şam'dan geliyor. Şam balı demek" dedi, muhabir de böyle yazdı ve öyle de kaldı. Oysa o yıllarda bu tatlının adı şammaliydi. Eski İzmirliler bu tatlıya şammali, dili dönmeyenler şambali derdi. Bu hatalı isim bu haberden sonra çakılıp kaldı. Bin yıllık şammali tatlısı şambali oldu. Şammali sadece Suriye'de değil, bütün Doğu Akdeniz ülkelerinde Kıbrıs'ta ve Yunanistan'da bilinir. Buralarda adı hep şammali'dir.
Akhisar'dan Ödemiş'e kadar birçok ilçede şammali adıyla evlerde yapılır.
Bence fanatik İzmirliler simite gevrek demekle gösterdikleri ısrarı şammali ismi için de harcamalılar.

500 YILLIK BÖREĞİMİZ SADECE İKİ DÜKKANDA VAR
İzmir'e ait en eski ayaküstü lezzet nedir?
Kemeraltı'nda üretilen bohça böreğidir. Bugün bohça böreği adı bile unutuldu, sadece emektar birkaç usta hatırlıyor.
En eski lezzetlerimizden biridir. 1500'lerdeki bir Osmanlı kanunnamesinde kaydı olan bir börektir.
Selanik'te adım başı bu böreğin bugaça adıyla satıldığını görürsünüz, Anadolu'dan yaşanan göçlerle oraya taşınmıştır.
Ama İzmir'de sadece Kemaraltı ve Narlıdere'de bulunan iki dükkanda satılıyor. 3 tane yufkanın iç içe geçmesiyle oluşan bir börektir. Tartarak satıldığı için kilo böreği diye de bilinir. İzmir mutfağı sadece zeytinyağlı yemeklerle sınırlandırılamaz.
Tarihiyle öne çıkarmazsak İzmir'i gastronomi alanında ilerletemeyiz. 150 yıllık geçmişi olan kruasan Paris'in simgesi olabiliyor, ama biz 500 yıllık tarihi olan bohça böreğimizi; Yahudilerin, Türklerin, Rumeli göçmenlerinin el birliğiyle ortaya çıkarttığı boyozumuzu markalaştıramıyoruz.
DÜNYANIN EN İYİSİ OLMAK İÇİN YARIŞACAK

Bu​ kitapla Fransa'da ödül aldınız...
Evet,​ Ayaküstü İzmir- Sokak ve Fırın Lezzetleri kitabım ilk önce Fransa'da ödüllendirildi.
Dünyanın en saygın ödülleri arasında yer alan Gourmand Awards tarafından 2019 "Street Food Kitabı" kategorisinde 'Winner' oldu ve 3 Temmuz'da Macau'da yapılacak büyük finalde "Best in the World" için yarışacak.
İkinci ödül ise Türkiye'den Dünya Kitap Ödülü... Yılın Gastronomi Kitabı ödülünü aldı.
İzmir mutfağını dünyaya tanıtmak için elimden geleni yaptığımı düşünüyorum.