Evde çikolatacı var

BURCU İLE HAYATA KATIL

İzmir'de 80'li ve 90'lı yıllarda genç olanlar bilir. İlk buluşmaların, doğum günü kutlamalarının en popüler adresi Bonjour Pastanesi'ydi. Adeta bir prestijdi sevgiliyi Bonjour'a götürmek, yaş gününü orada yapmak ya da Bonjour'dan pasta almak... Avrupai pastanelerin ilk temsilcilerindendi... İşte Nermin Alabağ, İzmir'in bu ünlü pastanesinin yetiştirdiği nadide ustalardan.
İzmir'e ilk şeker hamurlu pastayı, butik tasarımı, el yapımı çikolatayı tattıran diplomalı ilk usta. 1995 yılında Amerika'da pasta, dekorasyon, şekerleme, çiçek ve modelleme eğitimini pastacıların çok iyi bildiği Wilton'da eğitim alarak döndü İzmir'e. 1981 yılında tezgahtar olarak girdiği Bonjour'da yaşanan usta krizini yöneterek mutfağın başına geçen Nermin hanım 39 yıldır aynı aşkla sürdürüyor mesleğini...
Şimdi kendi butik pastanesi Rain'de muhteşem pasta ve hamur işlerini üretiyor. Hala mutfakta, hala tezgah başında ve hala en kaliteli malzemelerle en lezzetli pastayı yapmanın peşinde...
İNSANLARA KIZGIN

"Benim için en önemli şey insan sağlığı, sonra lezzet ve en son pazarlama" diyor Nermin hanım... Bin bir çeşit çikolata ve dondurma yapıyormuş eskiden... Onun yaptığı dondurmaları yiyenler başka dondurma yiyemez olurmuş. "İnsanlar kalitenin değil ucuzluğun peşinde. Bu yüzden bıraktım dondurma ve çikolata yapmayı" diyor. Artık sadece muhteşem pastalarını yiyebiliyoruz onun.
Tüm araç gereçlerini depoya kaldırdığı çikolataya benim hatırım için yeniden buladı ellerini...
Hatta belki onu tekrar çikolata yapmaya ikna etmiş bile olabilirim.
Nermin hanımın sadece pastaları ve çikolataları değil sohbeti de çok lezzetli. Bence bana özel yaptığı kursu talep edenler olursa geri çevirmesin ki bu lezzetler kuşaktan kuşağa aktarılsın...

ZAMANIN ÇİKOLATA KIVAMI
Nermin Hanım'la 3 gün öncesinden sabah 11.00 için sözleştik. Bu önemli çünkü, "Atölyemin sıcaklığını çikolata yapımına hazırlamam gerekiyor" dedi. Geldiğimde günlük taze poğaçalar, pastalar sabaha karşı yapılıp tezgahlara konmuş, ortamın sıcaklığı ona göre ayarlanmıştı. Nermin hanımın mutfağı bir ev sıcaklığında.
Çalışanları da kızları gibi. 15 yıldır birlikteler. Yüksek kakao yağı içermesinden dolayı İsviçreli kuvertür çikolata Callebaut'tan başkasını kullanmayan Nermin hanım, "Benmari usulü eritmek çok önemli" diye başlıyor konuşmasına... Çikolatanın yağını kaybetmemesi ve yanmaması için sıcaklıkla doğrudan temas etmemesi gerekiyor. Çikolata yapmanın en zor kısmı bu aslında, bir de soğutma aşaması. Yani sıcaklık geçişleri çok önemli. Isınması da soğuması da zaman istiyor, sükûnet istiyor. Gerisi basit. Badem, fındık, kuru ya da taze meyvenin mis kokulu akışkan çikolatayla buluşması... Ben ondan profesyonel değil evde çocuklarıma yapabileceğim basit çikolata tarifleri istedim. Birlikte bademli, antep fıstıklı roş ve kestaneli çikolata yaptık. Bir de sadece Rain Pastanesi'nde yiyebileceğiniz badem ve fındık tozundan bir hamurla yapılan içinde portakal, vişne ve frambuaz bulunan çikolata kaplı toplardan... Tadına bakmak için acele edin derim .
HAVA KABARCIKLARINA DİKKAT
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken bir nokta daha ortaya çıkıyor. O da kalıplara dökülen çikolatanın içinde oluşma ihtimali olan hava kabarcıkları. Bunun oluşmasını önlemek için, içi dolu kalıpların tezgâha bir iki defa vurulması yeterli olacaktır.
Tüm bunlara dikkat ettikten sonra, çikolatanızı soğumaya bırakabilirsiniz. Yenmeye hazır olduğunu içinde bulunduğu kabın kenarlarını bırakmasından anlayabilirsiniz.
KUVERTÜR ÇİKOLATA NEDİR, NEDEN TERCİH EDİLİR?
Öncelikle, farklı şekilde ve çeşitte ev yapımı çikolataların kuvertür çikolata ile yapıldığını bilmenizde fayda var. Kuvertür çikolataların tercih edilmesinin nedeni ise, kakao yağının fazla olmasıdır. Bu yüzden, marketlerden aşina olduğumuz paketli çikolatalar yerine, yüzde 70 civarında kakao yağı içeren kuvertür çikolatalar tercih edilmelidir. Ayrıca çikolatanın içeriğinde bitkisel yağın az olmasına dikkat edilmelidir.
Bitkisel yağın ideal oranı yüzde 5 civarındadır.
Kısaca, aldığınız kuvertür çikolatanın büyük bölümünün kakao ve kakao yağından oluşması yapacağınız çikolatanın kalitesi açısından önemlidir.
Kuvertür çikolata, pastacılık malzemeleri satan dükkanlardan edinilebilir.

BENMARİ USULÜ NEDİR?
Benmari usulü denilen yöntem, kuvertür çikolatayı su buharı aracılığıyla eritmektir. Benmari usulü ile çikolata yapımı gerçekleştirmek için öncelikle tencereye az miktarda su koyun. Daha sonra içine cam veya çelikten bir kap koyun. Ancak bu kap sadece tencere ile temasta olsun, yani kaynayan suya değmesin.
Kuvertür çikolatamız, doğrudan sıcaklık ile değil su buharı ile eriyecektir. Eğer içine oturttuğumuz kabımız kaynar su ile temas ederse, kuvertür çikolatamız gereğinden fazla ısı alacağı için çikolata yapımı sürecine doğrudan zarar verecektir.
Çok fazla ısıya maruz kalan çikolata kenarlarından yanmaya başlar. Bu da çikolatada tat ve kıvam değişikliklerine neden olur. Çikolata yapımı uğraşınızdan tam bir verim almak, çikolatanın kendine özgü kıvamını ve tadını korumak için 42-45 derecelik bir ısı gerekmektedir. Bu yüzden, çikolatanızın bu sıcaklık aralığında eriyeceğinden emin olun. Bundan sonra, kaba küçük küçük ufaladığınız kuvertür çikolata parçalarını ekleyebilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken şey, çikolatayı spatula yardımıyla devamlı olarak karıştırmak ve hiç erimemiş ya da tamamen erimemiş parçası kalmadığından emin olmaktır. Bu yüzden kaşık gibi bir araç yerine, kazıma hareketiyle alttan üste doğru karıştırma hareketi yapabileceğiniz spatula kullanmak önemlidir.
KARAR DUDAK SICAKLIĞI
Çikolatanın iyice eridiğinden emin olduktan sonra, tencereyi ocaktan alıyoruz. Burada başka bir dikkat edilmesi gereken püf nokta karşımıza çıkıyor. O da bu çikolatanın şekil verilmeden önce ne kadar soğutulacağı.
Daha önce de bahsettiğimiz gibi, çikolata su buharında 42-45 derece arasında bir sıcaklıkta erimişti.
Şimdi bu sıcaklığı bir miktar düşürmemiz gerekiyor. Yaklaşık 30-32 derece bunun için yeterli olacaktır.
Peki bu sıcaklığa düştüğünü nasıl anlayacağız? Nermin hanım bunun için annelerin bebeğine mama hazırlarken kullandığı yöntemi öneriyor. Yani dudak ölçüsü.
Kaşığın ucunu dudağınıza değdirip doğru sıcaklığı bulabilirsiniz.

İSTEDİĞİNİZ KADAR ÇEŞİT YAPABİLİRSİNİZ
Çikolata yapımı sürecinin en zevkli noktası da işte burasıdır. Piyasada son derece sınırlı olan çikolata çeşitlerinin aksine, istediğiniz çeşitte ve şekilde çikolatayı evde üretebilirsiniz. Hem de piyasadaki paket çikolatalardan daha kaliteli çikolatalar ile... Örneğin, en az fındık ve antep fıstığı kadar popüler olan cevizin neden paket çikolata yapımında kullanılmadığı merak edilir. Ama evde çikolata yapımı sürecine girişerek, çikolata endüstrisinin bu açığını kendinizce kapatabilirsiniz. Elimizde erimiş bir çikolata olduğu için tabii ki bu çikolataya şekil verme süreci olacak. Bu aşama size, çikolatanıza istediğiniz şekli verme şansı tanıyor. Bu yönüyle çikolata yapımı, son derece eğlenceli.