Caso: Türkiye deyince akla sadece kebap geliyor

Gastronomide öne çıkmayı başaran Türkiye, Akdeniz Mutfak Birliği'nin üyesi (Meditea) oldu. Türkiye Temsilciliği'ne ise gastronomi alanında yenilikçi, yararlı birçok uluslararası projeye öncülük eden İzmirli Sırma Güven getirildi. Fransa merkezli birliğin başkanı Agnes Caso, İzmir'e gelerek Güven'in temsilciliğini, üye 14 ülkeye duyurdu. Akdeniz Mutfağı'nın iki yıldız ismiyle, yerel mutfak kültürümüzü tanıtmak için açılan The Kitchen Project'te buluştuk. Şeflerin de yer aldığı buluşmada Akdeniz Mutfağı'nın Türkiye açısından için geleceğini konuştuk.

GENÇLERİN EĞİTİMİ
● Akdeniz Mutfak Birliği'nin kurulma ihtiyacı nasıl doğdu?
Agnes Caso: Aslında bütün deneyimleri, tarifleri, şefleri, ürünleri bir arada toplama isteğinden yola çıktık. Ancak kötü marketing sebebiyle Akdeniz mutfağı ve Akdeniz diyeti diye adlandırdıkları şey yanlış yöne gidiyordu. Oysa Akdeniz mutfağı ve Akdeniz diyeti diye sunulan şey aslında birbirinden farklıydı ve en önemlisi de endüstriyel kısım işin içine girmeye başlamıştı. Başka bir problem daha var ve bu da kötü beslenmeyle alakalı. Gençlerin eğitimi ve bu eğitimin içinde bizim kendi kimliğimizi kaybediyor olmamız. Gençler, Fransız, Japon mutfağı gibi mutfaklarla çok ilgililer ama aslında kendi mutfaklarıyla daha ilgili olmaları gerekiyor. Kendi mutfaklarını sahiplenmediklerini farkettik. Birliğin kurulma ihtiyacı bu iki ana neden üzerine çıktı.
● Türk Akdeniz Mutfağı'nda yanlış yöne giden neydi?
Agnes Caso: Uluslararası platformda mutfak kimliğiniz tam olarak tamamlanmış değil. Kebap gibi döner gibi çok tipik yemeklerle biliniyor. Oysa Türkiye'de çok ciddi bir ürün zenginliği var. Hem de çok doğru bir sınırda birleşmiş zenginlikten bahsediyorum. Teknikleriniz ve yemeklerinizin çeşitliliği çok fazla. Yine Türkiye'de sokak yemekleri çok fazla gelişmiş. Bütün Türk lokantalarını tanımıyorum fakat Paris'ten yola çıkarsak aslında sizinki sokak ve anne mutfağıyla zenginleşen mutfak kültürü. Ama yurt dışına yansıyan bu değil. Bunun için yurt dışında restoran konseptlerinin yapılması lazım. Burası apayrı çok dengeli bir mutfak. Ege otları, meyve ve sebze üzerine, iyi yemek ve sağlıklı gıda üzerine kurgulanmış bir mutfak.
ki gastronomi alanında yapılan çalısmalara da katkı sağlayacak.

● Sırma Güven'in kurduğu The Kitchen Project bu anlamda görev üstlenecek mi?
Agnes Caso: Akdeniz Mutfak Birliği'nin Türkiye'de temsil edilmesi konusunda, Sırma Güven'in gastronomi ve yerel mutfak kültürü alanında uluslararası çalışmalarını oldukça uzun bir süredir yakından takip ediyoruz. Temsilci olması konusunu kendisiyle ilk paylaştığımızda kurucusu olduğu The Kitchen Project'in de işbirliğimiz için oldukça önemli bir yer tutacağını ifade ettik. Çünkü hedefimiz aynı. O da, Akdeniz kentleri arasında ortak bir vizyon oluşturmak.
TÜRKİYE İÇİN ÖNEMLİ
● Birlik, İzmir için nasıl bir önem taşıyor?
Sırma Güven: Türkiye açısından bu işletmelere yönelik "iyi gıda" konusunda önemli bir açık var. İşte bu toplantıyı da Birlik ilk kez Türkiye'de yapacak. Başlı başına bile bu, sadece İzmir için değil gastronomi açasından Türkiye için çok önemli.
● Ne olacak bu toplantıda?
Sırma Güven: Akdeniz coğrafyasında gastronomiye yön veren dinamikleri harekete geçirerek üretici ve tedarikçileri bir araya getirecek. Ama bununla da sınırlı değil. Akdeniz Mutfağı Buluşmaları ve Akdeniz Ülkeleri Mutfak Mirası Çalışmaları ilk etapta yapılacaklar arasında yer alıyor.
● Türkiye gastronomide nasıl bir sıçrama yapmalı?
Sırma Güven: En önemli stratejik adım, gastronomide devlet stratejisinin olmasıdır. Bu stratejinin uygulanması da en önemli diğer adım.
MUTFAĞA DEVLET DESTEĞI ŞART
● Yani mutfakta devlet desteği olmalı diyorsunuz?
S.G: Evet, olmalı. Düzenleyici, yol gösterici olmalı. Çünkü burada en önemli konu sürdürülebilirlik. Devlet ve sivil toplum kuruluşu işbirliği çok önemli. Biliyorsunuz, birçok ürünümüze coğrafi işaretler alındı ama sonrasında ne oldu? İşte sonrasında iyi şeyler olması için devletin yol göstericiliği önem taşıyor.
● Diyelim ki devlet mutfağa girdi, bu durumda ortaya ne çıkar?
S.G: İşte o zaman her şey ihya olur. Yani o lokantalar, çiftçiler, üreticiler, tarım vs her şeyi etkiler. Bakın, biz gastronomiyi turizm dalı olarak daha yeni kabul ettik. Sürdürülebilir bir gastronomi için devletin mutfakta olmasında fayda var.

Röportaj: Nihan Yarkent İnce