Türk mutfagının geleneksel lezzetleri

İzmir, 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip, Batı Anadolu'nun kadim kentlerinden biridir. İzmir mutfağı; Orta Asya'dan ve Kafkaslardan gelen et ve süt vb. şeylerle beslenen kültürle, Anadolu, Selçuklu, Osmanlı ve Akdeniz mutfağıyla bütünleşen bir mutfaktır. Esnaf lokantaları da bu zenginliğin çok önemli parçalarından biridir. İzmir'de köklü geçmişe sahip esnaf lokantalarının yeri bir başkadır.

Farklı kültürlerin beşiği olmuş İzmir'de, geleneksel Türk yemeklerinin birçok çeşidinin bulunabildiği esnaf lokantaları kabuğunu değiştirse de hala gözlere ve midelere ziyafetler çekiyor. Bugün Lezzet Durağımız ile esnaf lokantası kültürünün yaşandığı yerde Çankaya'daki Tarihi Esnaf Lokantası'ndayız. Mekanda seçilmiş ürünlerle, sağlıklı ve hijyenik olarak hazırlanan lezzetleri ile ziyafet sunulmaktadır. İzmir'de Türk ve Osmanlı mutfağının en özel, sulu yemek ve çorba çeşitleri ile servis hizmeti verilmektedir. İzmir Tarihi Esnaf Lokantası, geleneksel, yöresel sulu yemek arayanların lezzet noktası olmaya aday.

YEMEKLER KUZİNEDE PİŞİYOR
Halil Çoban ve Baki Çoban işletmeciliğinde bir kültürü tarihi yaşatmak amacıyla 1 ay önce açılmış, 120 kişi kapasiteli mekan, sabahları 07:00 gibi servise çorbalarla başlamakta, öğlen servisi bulunmakta. Yemeklerinde daha çok kuzu eti kullanıyorlar. Çorba olarak mercimek, tavuk suyu, yayla ve ezogelin bulunmakta.Yemekler kuzine sobasında yapılmakta. Bir lokantada kullanılan yiyecek malzemesinin kalitesinin yanı sıra onu servise hazır hale getirecek olan personel de çok önemli. Murat (Okulmuş) bey sektörde 42, Naci usta (Kovancılar) 36, Muhammer usta (Yün) 32 yıldır mutfakta hizmet vermekte. Mekanda sunulan yemeklerden meşhur ciğer sarma, kuzu tandır, Sultan kebabı, kuzu güveç, kuru fasulye, etli nohut kışın işkembeli olmakta, kağıt kebabı, orman kebabı, tortum kebabı ve avcı kebabı benim sayabildiklerim. Zeytinyağlılarda enginarları meşhur, barbunya, mevsimine göre iç bakla da mutlaka denenmeli... Ev yapımı kompostoları da harika. Lor tatlısı ve sütlacı yemekleri taçlandırıyor.

Kuzu tandır: Özel günlerimize uygun yemek tarifleri arasında üst sıralarda bulunan yemeğimize başlayalım. Tereyağını eritip kuzu kolu tavada önlü arkalı hafif kızartın ve tencereye aktarın. Soğanları, defne yaprağını ve tane biberleri serpiştirip üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyin. Tuz ile tatlandırın. Kısık ateşte 3 saat ya da et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen eti fırın kabına aktarın ve üzerini folyo ile örterek 200 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika daha pişirin. Sıcak servis yapın. Pilavda kullandığınız firik ve bulgur miktarını damak zevkinize göre azaltıp fazlalaştırabilirsiniz. Ciğer sarma: Ciğer sarma pirinç, soğan ve kuzu ciğerinin harmanlanarak kuzu gömleğine sarılıp, fırında pişirilmesiyle hazırlanıyor. Edirne'de oldukça fazla tüketilen sakatat yemekleri arasında yer alan ciğer sarmayla Rumeli mutfağında da karşılaşmak mümkün. Biraz zahmetli gibi görünebilir ama ciğer sarmayı yediğinizde emeklerinize değdiğini anlayacaksınız. Şimdiden afiyet olsun.

SON SÖZ; İzmir mutfağının birçok kültürden etkilenmesi, bu mutfağın asimile olmasına değil, zenginleşmesine vesile olmuştur. İzmir ve Ege mutfağının zenginliği; bölgenin eşsiz iklimine, uygarlıkların beşiği oluşuna ve yaşam biçimine tüm bunları yansıtabilmesine dayanmaktadır. İzmir Türkiye'nin en zengin, en ayrıcalıklı, en özel mutfaklarından biridir

SEZER ALTAN