Uzun yıllardır kahve sektöründe çalışan İzmirli barista Mert Kocabıçak, kahve fincanlarını adeta birer tuvale dönüştürüyor. Kedi, ayı, balina, bal kabağı ve manzara gibi farklı figürler çizen Kocabıçak, müşterilerinin sohbetlerinden duyduğu tek bir kelimeden bile ilham alarak her fincana özgün bir dokunuş katıyor. Klasik latte artın yanı sıra üç boyutlu kahve sanatına da yönelen barista, özellikle süt kıvamını geliştirerek kendi tekniklerini oluşturmayı hedefliyor. İlk üç boyutlu kedi figürü denemesinin başlangıçta başarılı göründüğünü ancak bir süre sonra çöktüğünü anlatan Kocabıçak, figürlerin fincan hareket ettirildiğinde bile şeklini korumasını hedeflediğini dile getirdi. İlk denemesinde herhangi bir video izlemeden kendi yöntemini geliştirdiğini belirten Kocabıçak, cappuccino köpüğünü yoğunlaştırarak kaşık yardımıyla kahvenin üzerine yerleştirdiğini ve böylece kafa şeklinde bir figür oluşturduğunu ifade etti.
3 BOYUTLU LATTE
Klasik latte art ile üç boyutlu çalışmalar arasındaki temel farkın süt hazırlama yöntemi olduğunu anlatan Kocabıçak, iki ayrı süt potu kullandıklarını söyledi. Birinde kahve üzerine desen çizmek için uygun kıvamda süt hazırladıklarını, diğerinde ise daha yoğun ve köpüklü süt elde ettiklerini belirtti. Üç boyutlu çalışmalarda figürlerin, kahvenin üzerinde önceden oluşturulan beyaz köpük tabakasına eklendiğini kaydeden Kocabıçak, klasik desenlerin üzerine art çubuğuyla yeni ayrıntılar da çizilebildiğini vurguladı. Kocabıçak, "Art yeteneği ve sütü hazırlama yöntemleri kişiden kişiye değişiyor. Başlarda başka kişileri örnek alıp öğrenebiliriz ancak kendi gördüğümüzü kahveye aktarmak daha öz verili olur" dedi. Üç boyutlu latte art çalışmalarında en büyük güçlüklerden birinin ayrıntıları oluşturmak olduğunu söyleyen Kocabıçak, köpük üzerine çikolata uyguladığında malzemenin ağırlığının figürün çökmesine neden olabildiğini belirtti. Bu nedenle kahvenin koyu renkli bölümünden de yararlanarak şekiller oluşturmaya çalıştığını ifade etti. Özellikle Japonya'da ayrıntılı ve üç boyutlu latte art yapan baristaların çalışmalarını takip ettiğini anlatan Kocabıçak, süt kıvamını öğrenmek amacıyla bu alanda çalışan bir baristayla iletişim kurduğunu söyledi. Kendi yöntemlerini geliştirirken eşinden de destek aldığını belirten Kocabıçak, aşçı olan eşinin sütün daha yoğun kıvamlı hâle gelmesine yönelik öneriler sunduğunu ve bu yöntemleri deneyerek farklı sonuçlar elde ettiğini söyledi. Kahve hazırlarken başlangıçta en çok sütü doğru kıvama getirmekte zorlandığını belirten Kocabıçak, kahvenin üzerinde oluşturulan beyaz alanın genişliğinin çizim yapmayı kolaylaştırdığını söyledi.
Yaz aylarında dört ila beş ay boyunca süt köpürtme ve ısıtma işlemlerini daha az yaptığı dönemlerin ardından kış sezonunda yeniden aynı kıvamı yakalamakta zorlanabildiğini anlattı. Basit bir kedi figürünü yaklaşık 10 saniyede çizebildiğini belirten Kocabıçak, daha ayrıntılı çalışmaların ise 20 ila 40 saniye sürebildiğini ifade etti. Kahve üzerindeki şekillerden yeni figürler çıkarmayı sevdiğini anlatan Kocabıçak, klasik latte art desenlerine de sonradan farklı ayrıntılar eklediğini söyledi. Bir çiçeği güle dönüştürebildiğini, şekillerden dallar çıkarabildiğini veya çizimlere kalpler ekleyebildiğini belirten Kocabıçak, yaklaşımını "Görmeyeni görmeye çalışıyorum" sözleriyle özetledi. Kahve üzerine ayrıntılı çizimler yapmaya başlamasının da tesadüfen geliştiğini ifade eden Kocabıçak, başlangıçta internette benzer çalışmaları gördüğünü ancak denemeyi düşünmediğini söyledi. Daha sonra tahta bir çubukla çizim yapmayı denediğini anlatan barista, "İlk denememde komik bir köpek çizmeye çalıştım, burnu yamuktu ama yaparken çok eğlendim" dedi. İlk çizimlerinde köpek yapmaya çalışırken şeklin giderek kediye dönüştüğünü belirten Kocabıçak, araştırmaları sonucunda ince çizgiler oluşturmayı kolaylaştıran çelik art çubuklarının bulunduğunu öğrendiğini kaydetti.
PÜF NOKTALARI
Klasik latte art yapımında öncelikle espresso hazırlandığını, ardından sütün uygun kıvama getirildiğini anlatan Kocabıçak, sütün bir bölümünün espressoyla karıştırıldığını, kalan kısmının ise kontrollü biçimde döküldüğünü söyledi. Böylece kahvenin üzerindeki krema sayesinde desen oluşturmaya elverişli bir yüzey meydana geldiğini belirtti. Latte artın el alışkanlığı ve sürekli pratikle geliştirilebileceğini ifade eden Kocabıçak, baristalığı severek yapılması gereken bir meslek olarak gördüğünü dile getirdi. Kocabıçak, meslekte sunum kadar iletişimin de önemli olduğunu vurguladı. Müşterilerinin konuşmalarından ve ilgi alanlarından ilham aldığını belirten Kocabıçak, bazen birkaç kelimenin bile yeni bir çizim fikri oluşturduğunu söyledi. Kocabıçak, "Bir kelime veya tek bir cümle bile bana çizim konusunda fikir verebiliyor. Amacım müşteriye her seferinde aynı kahveyi sunmamak. Müşterilere ezberbozan, ilgi gösterilerek yapılmış çizimler ile kahve sunmak beni daha çok mutlu ediyor" dedi. Kocabıçak, müşterilerine farklı sürprizler hazırladığını söyledi. Bazen bardağın kapağını kapattıktan sonra altına küçük bir çizim bıraktığını anlatan Kocabıçak, müşterilerin şeker koymak için kapağı açtıklarında bu çizimlerle karşılaştığını ifade etti.
