Pidenin 'Demir Lady'si

NİHAN YARKENT
Çocukken en sevdiği yer mutfaktı. 19 yaşına geldiğinde de mutfağı iş olarak seçti. Bulaşık da yıkadı, servis de yaptı. Basamakları teker teker çıktı. 30'una gelmeden pidenin anavatanı Aydın Karacasu'dan çıkıp Türkiye markası olan Kırçiçeği'nin genel müdürü oldu. Gelir gelmez birlikte büyüdüğü ustaların bıyıklarını kestirince adı Demir Lady'ye çıktı. Serviste "standart kıyafet" diyerek önlük taktırınca "Biz etek giymeyiz" diyenler oldu. Yılmadı, pes etmedi, önce çalışanlarının sevgisini kazandı. Günde 10 bin kişiyi ağarlayan 17 restoran zinciriyle insanları mutlu etmek için kolları sıvadı. Markanın ikinci kuşak temsilcisi Meryem Dilşad İpbaş, 30 yılda 30 şubeye ulaşmayı hedefliyor. Amerika şubesi ise her an sürpriz olabilir. "Herşeyden vazgeçeriz ama kaliteden asla" diyen İpbaş, sosyal projelere verdiği destekle de harikalar yaratıyor. HAYTAP'la anlaşarak sokak hayvanlarına ayda 6 ton yemek yollarken, kuşbaşılı pidenin yüzde 25'ini de KİTVAK'a bağışlıyor.
- Karacasu'dan İzmir'e yolculuk nasıl başladı?
Babam Kemal İpbaş, banka sınavlarına hazırlanıyormuş, o sırada amcam Osman İpbaş da Karacasu'da çok yaygın olan pide salonunda çırak olarak işe başlamış. Banka sınavlarına girdiği gün asker arkadaşı babamın ziyaretine gelmiş, "İzmir'de pide salonu açtım işlerim çok iyi" demiş. Bir bayram günü de babam ile amcam karar vermişler ve herşeyi bırakıp üç gün içinde Palamutçu Köyü'nden İzmir'e gelmişler. İlk restoranı 1985'de Bornova'da açtılar.
DELİ MİSİNİZ DEDİLER
Krizler dönemi, ayakta durmanın zor olduğu yıllar, nasıl dayanmışlar?
Çok zorluk yaşamışlar, dükkanda kalmışlar, sandalye üstünde uyumuşlar. O dükkanı devredip biraz daha büyük dükkana geçmişler. 1992 yılında çok ciddi bir borca girip Kıbrıs Şehitleri'ndeki yerimize geçtiklerinde insanlar "Siz delisiniz, batacaksınız" demiş. Ama onlar yılmamış, başarı şubeleşmeyi getirdi.
Peki mutfağa kadın eli ne zaman değdi?
Mutfağı hep sevdim, 19 yaşında üniversitede okuyordum. Dokuz Eylül Üniversitesi İktisat Fakültesi'nde öğrenciyken aynı zamanda burada çalışmaya başladım. Yeri geldi bulaşıkları yıkadım, servis de yaptım. Tepeden inme bir müdür değilim.
Nasıl karşılandın?
Genel müdür olduğum dönemde bıyıklı ustalarımız vardı. Bıyık üretim tesisinde olmaması gereken birşey. Bıyıklarını kesmelerini istediğimde birkaç usta işi bıraktı. Bir kaçı önce kesti sonra işi bıraktı. Sonra alıştı herkes. Garsonlarda, servis ekibinde önlükler başlattık. Birkaçı yine "ben etek giymem" diyerek gitti. Çoluk çocuk işimize karışır oldu dediler. Ellerinde büyüdüğüm ustalar hem de bunlar. Demir Lady dediler. Şimdi herkes mutlu. Zamanla birbirimiz anladık.
Tüketici kendini kötü niyetlilerden korumak için nelere dikkat etmeli?
Öncelikle şunu söylemek lazım, İzmir İl Tarım Müdürlüğü çok iyi çalışıyor. Ancak yine de kötü niyetli olanlar var. Örneğin bir yere gittiğinizde mutfağa bakın, eğer mutfak açıksa o restoranda yemek yenir. Kesinlikle çok baharatlı ürünlerden kaçsınlar, ayıp örter. Sarımsak, karabiber çoksa dikkat etsinler. Bozulan işkembeleri yeniden sarımsakta bırakırlar ve yeniden sunum yaparlar. Tabiki baharat olacak ama belli oranda olmasına dikkat etsinler. Bizde mesela sarımsak isterse koyarlar. Tuzda koruyucudur. Bunlardan kaçsınlar.
Döneri 1 liraya satan var?
Kıyma şu an 40 lira, 100 gramı 4 lira, işçiliği servisi var. Yani 100 gram 4 lirayken döneri bırakın 1 liraya 5 liraya asla yemesinler.
İzmir'de çok sayıda ekmek çöpe gidiyor, sektörde de tabakta kalan aynı şekilde çöpe gidiyor. Siz bunu önlemek için ne yaptınız?
Babamın sözü vardır. Paylaşmazken kazanamazsın der. Bizim artıklarımız çöpe gitmiyor. Hayvan Hakları Federasyonu ile bir anlaşmamız var. Aç hayvan bulmak çok zor değil. Ayda 6 ton sevimli dostlarımıza veriyoruz.

800 ÇALIŞANIMIZ VAR
Sosyal projelerde yer alıyor musunuz?
Bu bir görev. Kemik İliği Transplantasyon ve Onkoloji Merkezi Kurma Vakfı ile de çalışıyoruz. Kuşbaşılı pidelerimizin yüzde 25'ini çocuklarımıza yolluyoruz.
Yurtdışına açılmayı düşünüyor musunuz?
Şu anda 17 tane şubemiz var. Işıkent'te ise et parçalama tesisimiz var. 2003 yılından beri kendi etimizi kendimiz işliyoruz. 800 çalışanımız var. Çocuğun var mı dediklerinde 800 diyorum. Günde ortalama 10 bin kişiyi ağırlıyoruz. 30. yılda 30 şube hedefliyoruz. Ve ABD hedefimiz de var, 30. yıl süprizi olabilir.
TÜRKİYE'DE BİR İLK
Sizinle birlikte sanki pidede değişim yaşandı, artık farklı bir sunum var?
Kesinlikle, örneğin biz önce kalın hamur yerine ince hamur kullanmaya başladık, şimdi herkes öyle yapıyor. Eskiden çelik tabaklarda gelirdi bunu değiştirdik porselen tabakla sunuyoruz. Anadolu'da biber, domates ve çiğ etten yapılırdı, biz pişmiş et kullandık, kuşbaşılı pideyi Türkiye'de ilk biz yaptık. Isırgan otlu, piliç etli pide bizim ilklerimizden. Pidenin adı Kırçiçeği oldu. Biz kebabın yanına bulgur pilavı közlenmiş biber koyduk şimdi herkes koyuyor. Roka koyduk, şimdi tüm Türkiye'de konuluyor.