Dünyada temel besin maddelerinden biri olan ekmeğin, bizim kültürümüzde ve sofralarımızda çok daha farklı bir yeri var. Anadolu coğrafyasında vazgeçilmezimiz olan ekmek, besin değeri ve tat bakımından her geçen gün zenginleşti. Ekmeğin beslenmemizdeki yeri, dünyadaki tüketim miktarı, gıda sektöründe tercih edilen buğday çeşitleri ve diğer hububatlar ile besin ögeleri önemli bir değer kazandı.
HER MEDENİYETE İZ BIRAKTI
Anadolu özelinde değerlendirme yapacak olursak sahip olduğu coğrafi konumu itibarıyla dünya tarihinde önemli geçiş yolları üzerinde yer alıyor. Bu topraklarda yaşayan medeniyetlerin bıraktığı kültürel izlerin en önemlilerinden biri de ekmektir. Örneğin, Anadolu'da yerleşik Hititlerin 180-200 civarında, şekil ve içerik bakımından farklı ekmekler ürettikleri belirtiliyor. Türklerin ekmek kültürü Selçuklulardan başlayarak Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti'ne dek uzanan zaman çizgisinde yer alıyor.
MEZOPOTAMYA'DA DOĞDU
Binlerce yıllık geçmişiyle ekmek, hem temel bir besin maddesi hem de bilinen en eski gıda üretim yöntemlerinden biridir. Neolitik Dönem'de, ekmeğin ana bileşeni olan buğday tarımının başlaması ve yaygınlaşmasıyla birlikte ekmek binlerce yıldır üretiliyor. Arkeolojik bulgularda ekmek ilk olarak tarımın yaygınlaşmaya başladığı dönemlerde, ateşin keşfi ile birlikte, buğday tanesinin taşla ezilmesiyle elde edilen buğday kırmasının suda ıslatılıp bekletilmesi ve sıcak taş üzerinde pişirilmesiyle yapılmış. Bu ilk örneğin ötesinde, ekmeğin gelişimine dair farklı kaynaklarda çeşitli bilgiler bulunuyor örneğin Mezopotamya'nın güneyindeki Sümerlerin mayalı ekmeği ilk pişiren toplum olduğu ve ekmek üretiminde kullandıkları yöntemleri MÖ 3 bin yıllarında Mısırlılara aktardıkları belirtiliyor. Mısırlıların da bu yöntemi geliştirdikleri aynı anda birkaç somun ekmek pişirmeyi mümkün kılan bir fırın geliştirdikleri kaynaklarda yer alıyor. Orta Asya'dan Anadolu'ya göçen Türklerin ise tarım ve hayvancılıkla uğraştıkları ve günlük beslenmelerinde buğday ve buğday unu ile yapılan yiyeceklerin önemli bir yer aldığı biliniyor.
BİN ÇEŞİDİ MEVCUDU BULUNUYOR
Ülkemizin farklı bölgelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen yaklaşık bin çeşit ekmek olduğu biliniyor. Bu ekmeklerin atası olan ve halen yapılanlardan örnek verecek olursak içi ateşle ısıtılan çukurlarda hamurun sıcak taş duvarlara yapıştırılıp pişirilmesiyle elde edilen tandır ekmeği, mayasız hamurla hazırlanan ve oklavayla incecik açılan hamurun ateş üzerinde ısıtılan bir sacda pişirilmesiyle elde edilen yufka ekmeğini söyleyebiliriz. Ekşi mayayla hazırlanan, oldukça büyük boyutlu ve çok uzun süre bayatlamayan ekmeğimiz "Vakfıkebir ekmeği", genellikle mayalı hamurun ince bir şekilde açılarak sac veya tandırda pişirilmesiyle elde edilen ekmeğimiz ise "lavaş ekmeği" olarak adlandırılıyor...
9 MİLYON TON ÜRETİLİYOR
Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarında da temel gıda maddesi olan ekmek hem üretim hem de tüketim hacmiyle gıda sektörünün önde gelen ürünlerinden biridir. Ekmek üretimi açısından bir değerlendirme yapıldığında, Türkiye'de yıllık ekmek üretim miktarı yaklaşık 9 milyon tonu buluyor. Dünyadaki kişi başına yıllık ekmek tüketim rakamları incelendiğinde ise Türkiye 200 kg ile dünyada ilk sırada yer alıyor. Doğu Avrupa ülkelerinde bu tüketim miktarı yaklaşık 130-135 kg aralığında. Batı ve Kuzey Avrupa ülkelerinde kişi başına yıllık ortalama ekmek tüketim miktarı Almanya'da yaklaşık 57 kg, Fransa'da 50 kg ve Birleşik Krallık'ta 32-37 kg. Amerika Birleşik Devletleri'nde bu miktar 17-24 kg aralığında değişiyor. Geleneksel olarak pirinç tüketiminin yaygın olduğu Asya ülkelerinde ekmek tüketimi dünyanın diğer bölgelerine kıyasla oldukça düşük seviyede seyrediyor. Asya'da kişi başına yıllık ekmek tüketimine bakıldığında Hindistan'da ortalama 2 kg, Çin'de 6 kg, Japonya'da ise 28 kg olduğu görülüyor.
ENDÜSTRİNİN HAM MADDESİ
İnsanoğlunun tarım toplumuna geçişi ile birlikte yetiştirdiği ilk tarımsal bitkilerin başında buğday geliyor. Ülkemizde, Göbeklitepe'de yapılan arkeolojik kazılarda elde edilen bulgulara göre o dönemde insanların taşla ezerek kırma haline getirdiği buğday ve diğer tahıl tanelerinden çeşitli yiyecekler yaptıkları öne sürülüyor. Ancak ilerleyen dönemlerde teknolojinin gelişmesiyle üretilen makineler sayesinde kırma halindeki buğday parçaları işlenerek bugün "beyaz un" veya "rafine un" olarak adlandırdığımız, ekmek başta olmak üzere diğer birçok unlu mamulün ve fırıncılık ürününün ana ham maddesi olan buğday unu üretilebiliyor. Buğday tanesi anatomik yapı olarak üç ana kısımdan oluşuyor. Bu kısımlar, öğütüldükten sonra kepek olarak da adlandırılan buğday kabuğu, rüşeym ve beyaz unun elde edildiği endosperm. Buğdayın kabuğu mineraller, vitaminler ve diyet lifi açısından zengindir ve taneye rengini veren pigmentlerin büyük bir kısmı kabukta bulunur. Ruşeym yeni bitkiyi oluşturan anatomik yapıdır. Endosperm ise beyaz unun üretildiği kısım olup karbonhidratlar ve protein açısından zengindir. Günümüzde buğday ununun kalitesi ve özellikleri birçok fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizle belirlenebiliyor. Ancak buradaki önemli olan husus buğday unu kalitesinin ve özelliklerinin üretilecek gıda ürününe uygun olması.
UN ÇEŞİTLERİ DEĞİŞİYOR
1- Tam buğday unu olarak adlandırılan ürün, buğday tanesinin tekniğine uygun makinelerle kırılıp ezilerek bütün tane halinden buğday parçacıkları hâline dönüştürülmesiyle elde edilen bir ürün. Tam buğday unu üretimi teknik açıdan incelendiğinde, buğday tanesininin hiçbir anatomik kısmı birbirinden ayrılmadan bütün olarak kırılır ve ezme işlemlerine tabi tutulur. Bu öğütme tekniğinde çok aşamalı bir işleme yöntemi kullanılmadığı için tam buğday unu beyaz una göre daha iri parçacıklardan oluşur. Tam buğday unu üretiminde tanenin kabuk kısmı ayrılmadan kırma ve öğütme işlemleri uygulandığı için son ürünün rengi de beyaz una göre daha koyu renkte olur.
2- Beyaz unda ise buğday tanesinin kabuk ve ruşeym kısmı, çok aşamalı bir öğütme tekniği uygulanarak kırma ve ayırma işlemleriyle endosperm kısmından ayrılıyor. Elde edilen endosperm kısmı tekniğine uygun makinelerle ezilerek boyut küçültme işlemine tabi tutuluyor ve un boyutuna indirgeniyor. Bu sebeplerle, beyaz unu oluşturan parçacıklar tam buğday ununa göre daha küçüktür ve çok az miktarda kepek içerdiği için rengi beyaz olur.
3- Dolayısıyla ekmek, makarna, bisküvi gibi gıda ürünlerinin sahip olması istenilen özelliklerine bağlı olarak tam buğday unu, kepekli un veya beyaz un tercih ediliyor. Besin bileşenleri daha yüksek bir ürün elde edilmek istenirse ana ham madde olarak tam buğday unu kullanılıyor. Ancak tam buğday unundaki kepek miktarı beyaz una göre yüksek olduğu için ürünün bazı kalite özelliklerini olumsuz yönde etkiliyor. Örneğin, tam buğday unu ile üretilen ekmeğin kabarması, dolayısıyla hacmi beyaz unla üretilen ekmeğe kıyasla daha düşük olur. Bunun yanında, tam buğday unu ekmeğinin iç yapısı, beyaz unla üretilen ekmeğin içyapısına kıyasla daha sert ve daha az elastik özellikte olur. Bir diğer husus da tam buğday unu yüksek miktarda kepek içerdiği için son ürünün rengi daha koyu olur.
YÜKSEK GLÜTEN OLUŞUMU
Buğdayı diğer tahıllardan ayıran en önemli özellik, buğday ununun suyla yoğurulduğunda glüten halk dilinde yaş öz ya da öz oluşturma yeteneğidir. Çavdar ununun suyla yoğurulduğunda öz oluşturma yeteneği buğdaya göre çok düşüktür. Bunu şöyle açıklayabiliriz Buğday ununda bulunan proteinler bileşimlerine, yapılarına ve niteliklerine göre dörde ayrılır. Bunlar albumin, globulin, gliadin ve glütenin'dir. Hamur yoğururken buğday proteinlerinden gliadin ve glütenin su ile birleştiğinde glüten ya da öz adı verilen bir yapı oluşturur. Ağ gibi bir yapı meydana getirerek hamurun iskeletini oluşturan glüten, esneklik ve uzayabilme yeteneği de kazandırır. Bunun yanında glüten, mayalanma sırasında maya sayesinde oluşan karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Ekmek, makarna ve bisküvi gibi gıdaların üretiminde buğday dışındaki tahıllardan elde edilen unlar kullanılabildiği gibi baklagiller unları başta olmak üzere farklı birçok bitkisel kaynaktan elde edilen unlar da kullanılabiliyor. Ancak buğday dışındaki diğer tahılların unlarına ve bitkisel kaynaklardan elde edilen unlara, belirli oranlarda buğday unu eklenerek ekmek, makarna, bisküvi ve unlu mamuller üretiliyor. Buğday dışındaki tahıllardan elde edilen unlar, örneğin çavdar unu, mısır unu ile yapılan geleneksel ve yöresel ekmeklerimiz de mevcut. Ancak bu tür ekmekler buğday unu kullanılarak yapılan ekmeklere kıyasla kabarmamış, içleri sert ve az esnek özellikte oluyorlar.
ANADOLU'NUN KÜLTÜREL MİRASI 10 EKMEK ÇEŞİDİ
Kimi zaman pişirme tarzına, kimi zaman şekline, kimi zaman da yöresine özgü isimler alan ekmekler Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez parçaları. Peki bu ekmeklerden yufka ve lavaş UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde yer almaktadır.
YUFKA
Bin yıldan fazla bir süredir Anadolu sofralarını taçlandıran yufka ekmek, genellikle buğday un, su ve tuzdan yapılmaktadır. Uzun süre dayanabildiği için Anadolu'da göçebelik döneminde sıklıkla tercih edilen bu yuvarlak ekmek türü, günümüzde genellikle gözleme ve börek gibi ürünlerin ana malzemesi olarak kullanılmaktadır. UNESCO listesinde de sadece yapımı değil insanlığı besleyen bu, paylaşma kültürü ile yer alıyor.
LAVAŞ
Lavaş, yufkanın aksine mayalı hamurdan elde edilir. Yufka sac üzerinde pişirilirken, lavaş tandır duvarına yapıştırılarak pişirilir. Bildiğiniz gibi tandır yere çukur açılarak yapılan bir fırın çeşididir. Bazı bölgelerde bu fırınlarda pişirilen lavaşa tandır ekmeği de denir.
BAZLAMA
Bazlama, yuvarlak ve düzgün bir şekle sahip olan mayalı bir ekmek çeşididir. Yöreye göre adı farklılık gösterir. İyice yoğurulan mayalı hamur üstü kapatılarak bir süre bekletilir. Kabaran hamur küçük bezelere bölünür ve her biri oklava ile parmak kalın
da açılır. Sac ya da ocak üstünde önlü arkalı pişirilir.
KETE
Ketenin en belirgin özelliği tereyağı ile unun kavrulmasıdır. İç harçlı ya da harçsız yapılabilir. Özellikle Doğu Anadolu'nun şehirlerinde farklı usullerde yapılan ve adı yöreye göre değişebilen kete bu bölgede bilhassa kahvaltıda tüketilir.
VAKFIKEBİR
Adını Trabzon'un ilçesi Vakfıkebir'den alsa da Anadolu'nun hemen her köşesinde beğeniyle tüketilen ekmek, geçmişte yaylalara çıkan ailelerin her zaman taze ekmek bulamadıkları için bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duymaları üzerine üretilmiştir. Sırrı, ekşi maya kullanılıp ve mayalanan hamurun iyice dinlendirilmesidir. Ortalama 2 -3 kilogram ağırlığındadır.
MISIR
Mısır ekmeği denince akla Karadeniz gelir fakat günümüzde ülkemizin farklı bölgelerinde de yapılan bir ekmek çeşididir. Mısır unundan yapılan ekmek genellikle mayasız hamurdan elde edilir ama bazı yörelerde mayalı da yapılır. Bir tepsiye dökülen hamur fırında pişirilir. Rengi sarıdır ve pütür pütür olan yapısı erken bozulmaya müsaittir.
PİDE
Ramazan ayının sembollerinden biri olan pide, fırın kapısında iftar vaktinden saatler önce sıraya girenlerin oluşturduğu uzun kuyrukların nedeni
olarak da nitelendirilebilir. Anadolu mutfak kültüründe önemli bir yeri bulunan pidelerin ideal yapıda olması beklenir.
OSMANLI OKKALI Çeşitli baharat ve unların kullanılmasıyla yapılan ekmeğe Osmanlı ekmeği deniyor. Mayalı hamurun taş fırında pişirilmesiyle üretilen ekmekler bazen o kadar büyük oluyor ki tane hesabıyla değil kilo ile satılıyor. Bu kocaman ekmek dilimlenirken zorluk çekilmesin diye pişmeden önce üzerine çizikler atılıyor. Buzdolabında saklandığında 6 ay bayatlamıyor.
SOMUN Anadolu mutfağının en yaygın ekmek türü olan somun ekmek, en çok tüketilen ekmeklerden biri olduğu için hemen her fırında üretilmektedir. Üzeri kabarık ve altın sarısı renginde karakteristik bir görünüme sahip olan somun ekmek, günümüzde buğday ununa alternatif olarak kepekli undan da yapılabilmektedir.
TAŞ FIRIN LEZZETİ En çok köylerde yapılan ve kentlerin tarihi fırınlarından da eksik olmayan mis kokulu ve son derece lezzetli taş fırın ekmeği, dışı sert ama içi yumuşak bir dokuya sahiptir. Un, ılık su, tuz ve mayadan yapılan taş fırın ekmeği, uzun süre yoğrulması ve taş fırında pişirilmesi bakımından diğer ekmek türlerinden ayrılır. Taş fırın ekmeğinde kullanılacak un, isteğe bağlıdır.
