Yarım asırlık tatlı yolculuk

Bu hafta lezzet durağımız yaşa-mını bu tatlı yolculuğa adayan bir tarihin kültürün adı "Cemil Baba". Çocukluk yıllarında Ankara'da başlayan baklavacılık serü-venini yıllar içinde İzmir'e taşımış Cemil Çardak, yani nam-ı diğer Cemil Baba. Hatay İnönü Caddesi'nde hala mis gibi baklava kokan dükkânında tanış-mış İzmirlilerle. Dönemin en ünlü sanat-çı ve siyasetçileri ne zaman İzmir'e gelse bugünkü gibi hemen Cemil Baba baklavaları tepsi tepsi sipa-riş edilir hale gelmiş. Cemil Baba Baklavalarının her bir dilimi ilk günkü kalitesinde ve lezzetinde. Ulusal bir gazetenin yapmış olduğu değerlendirmede ve birçok otorite tarafından Türkiye'nin en iyi baklavacıları arasında gösteriliyor. Ünü sınırlarımızı aşan, Türk mutfağı-nın baş tacı olan Antep baklavası, yapı-mında kullanılacak her bir malzemenin seçimi ve her bir aşaması ayrı bir özen ister. Standardın uygulanması, sektörün genelinde baklava kalitesinin korunma-sı ve genç kuşaklara aslına uygun ola-rak aktarılması açısından büyük önem taşımaktadır.

SIRRI USTALIK VE KALİTE

Konu gıda olunca yıl-lara yayılan tecrübe, iş disiplini ve sürdürülen kalite, çok daha önem-li konu başlıkları haline geliyor. Yarım asrı geç-miş yıllarca bu disipli-ni sürdürmek çok kolay da değildir. Cemil Baba Baklavalarının kuruluş tarihi 1959. Şimdi bu işi, babasından aldığı disip-linle tutku ve sevgi ile yapan Cemil Baba'nın çocukları Tuncay ve Aylin Çardak yürü-tüyor... Aynı lezzeti yakalamanın mar-kalaşma için önemli olduğunu belir-ten Tuncay Çardak, "Yanımızda 4 baş ustamız var. Emekli olmalarına rağ-men hala daha çalışıyorlar. Bu işin en büyük püf noktası, eski personele sahip çıkıp yıllarca onlarla beraber çalışma-ya devam etmek. Satın aldığınız mal-zemeler de çok önemli. Örneğin unu-muz Türkiye'deki en iyi baklavayı yapan Antep çıkışlı bir firmadan. Onun dışın-da yağımızı Urfa'dan alıyoruz. Fıstık yine Antep'ten alınıyor" dedi. Cemil Baba'nın yıllara meydan okuyan başa-rısının sırları nedir? Neden Cemil Baba dedik? Çıtır çıtır sesi, rayihası ve damak-ta bıraktığı o muhteşem lezzeti nasıl oluşturuyorlar? Elbette öncelikle yuf-kasının özelliği. Ustalık gerektiren bir maharetle yufkaların hazırlanması, açılaçılması, serilmesi. Kullanılan özel sade yağlar. Bin bir çeşit sade yağın arasından en iyisini bulup kullanmak da elbette bir ustalık. Sıra geldi Antep fıstıklarının seçilmesine. Aylar öncesinden en iyi çeşidini bulup onu üretim için ayırmak ve hasat zamanı geldiğinde taze taze depoya ulaştırmak.

SON NOKTA ŞERBET
Belki de işin son noktası; baklava şerbeti. Hünerin emeğin karşılığını gösterdiği an. Ustalığı konuşturmanın zamanı. Cemil usta, "Hangi aşamada hangi ısı derecesinde o şerbeti dökeceğini bilemezsen, emeğine yazık edersin" der. Yıllar yılı her sabah saat 04.00'da imalatın başında olmak. Her bir tepsiyi tek tek kontrol etmek ve şerbetini vermek. Disiplin ve iş aşkının başladığı nokta sanırım burası zaten. Dinlenmiş tepsileri birbir şubelere göndermek üzere servis araçlarına teslim etmek geliyor sonrasında tüm ekip için. Kolay değil neredeyse 40 çeşit tatlı üretmek. Her biri ayrı lezzet şöleni. Fıstıkzade, padişah dürümü, şöbiyeti, kuru baklavası, gelin bohçası... ustalığın göstergesi her biri. Yalnızca tatlısı ile değil özel su böreği ve kadayıf ile de lezzetine lezzet katmış. Yazın ürettikleri o enfes lezzetteki dondurmalarını burada harflerle tarif etmek gerçekten imkansız. Müşterileri övgüyle anlatınca çevrelerine bu lezzeti şeker hastaları da içerlemişler elbet bu duruma. Lakin Cemil Usta bu konuda da sıvamış kollarını ustalarıyla birlikte. Ege Üniversitesi'nin de desteği ile ilk defa diyabetik baklava üretilmiş. Üniversite laboratuvarının testleri de olumlu raporla sonuçlanınca o gün bugündür şeker hastalarına özel diyabetik baklava her zaman vitrinlerde yerini alır olmuş. Yıllar içinde sığmaz olmuş İnönü Caddesi'ndeki dükkana Cemil Usta. Karabağlar üretim merkezinden ve İnönü şubesinden sonra Buca ve Bornova'ya açıldı diğer dükkanları. Cemil Baba Baklavaları yönetimine, evlatları Aylin ve Tuncay Çardak kardeşler de dahil olunca marka ister istemez daha büyük ve güçlü yatırımlarla büyümeye devam etti. Cemil Babadan Muhteşem Lezzetler başlığıyla CML Consept markasıyla yeni lezzet noktaları açılmaya başlandı. Gazeteci Hasan Tahsin ve Bornova Sakarya Caddelerinde açılan CML concept özellikle künefe çeşitleri başta olmak üzere, kahvaltı, döner, köfte gibi yemek çeşitleri ve tatlı mutfağının seçkin lezzetleriyle hizmet vermeye devam ediyor.

SPORDA DA ŞAMPİYON
Tüm bunların yanı sıra Cemil Baba Baklavaları sanat ve spora her zaman destek olacak sosyal çalışmalarla da adından sözettiriyor. Cemil Baba Baklavaları adıyla kurdukları halı saha futbol takımı bilmeyenler için söyleyelim bu yıl Türkiye Şampiyonu olarak Avrupa müsabakalarına davet edildi. Hem bu yalnızca bu yılki başarıları değil, önceki yıllarda da birçok birincilikle kupa aldılar. Şubelerindeki kupalar bu takımın kupaları. Çeşitli sanat organizasyonlarına ve derneklere yaptıkları destekle de gönüller kazanacak çalışmalara imza atıyorlar. Sokağa fazla çıkamadığımız şu dönemde bile sokak hayvanları için Pati Dostları Derneği ile yaptıkları mama dağıtımı ile duyarlılıklarını bir kez daha gösterdikleri için mutluyuz.

Son söz; Marka kalite demektir, markalaşma dinamik bir süreçtir. Bir hayat tarzı yaşam felsefesi sunarak markalaşırsınız. Markalaşma dediğimiz şey, iş ciddiyetinin yanında çok daha başka meziyetlere sahip olunmasını da gerektiriyor. İzmir'in markası Cemil Baba Baklavalarına, bu marka ve lezzet yolculuğunda başarılar diliyorum. İyi ki varsın Cemil Usta. Başarıların daim olsun.

Sezer ALTAN