Türk mutfağının etli lezzetleriyle Ziyade olsun

Dünya mutfakları içinde ilk üç mutfak arasında gösterilen Türk Mutfağı, geçmişten günümüze köklü bir kültürel değere sahip. Orta Asya'nın göçebe kültüründe yer alan et ve süt ürünleri ile şekillenen Türk Mutfağı, her dönem gelişerek ve çevresinden etkilenip farklı kültürlerin özellikleriyle birleşerek bugünkü zengin içeriğini oluşturmuştur. Bu hafta lezzet durağımız, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip etin özel halinin sunulduğu kısa sürede et severlerin en önemli adreslerinden birisi olan Ziyade Et. Bayraklı'daki 250 kişi kapasiteli mekan, sabah 11.00'den gece 23:00'e kadar açık. Tuzu Biberi ortakları ile yılların tecrübesi Abdullah Seven'in bir araya gelerek açtıkları yepyeni bir restoran. Ziyade kelimesi çok, daha çok, daha fazla anlamına geliyor. Ziyade Et Ailesi de sunduğu her şeyde, sofradakiler hep artsın, eksilmesin diye düşünüp daha fazlasını vermek istedikleri için bu ismi vermişler.
İZMİR'LE ÖZDEŞLEŞMEYE ADAY
Bu yıl 17 Ocak'ta kapılarını açmasına rağmen kısa sürede büyük bir ilgiyle karşılaştı Ziyade Et. Bu ilginin arkasında yılların bilgi birikimi, kurumsal kültürü, emeği ve tecrübesi yatıyor. Tüm İzmirliler, hatta İzmir'e gelen tüm misafirlerin mutlaka ziyaret etmesi gereken bir mekan. Şehir dışından İzmir'e gelenlerin, yapılacaklar listesinin baş sıralarında Ziyade Et'e gitmenin yer alacağını düşünüyorum. Ziyade Et, kısa süre sonra adı İzmir'le özdeşleşen mekânlardan biri olmaya aday... Beyaz yakalı kesimin iş yemekleri için tercih ettiği bir mekan.

AÇIK MUTFAK KONSEPTİ
ekânın dizaynında Türkiye çapında ünlü bir mimarı tercih eden Ziyade Et, şık, kaliteli, insanların rahat gelebilecekleri, kendilerini özel hissedecekleri bir ambiyansı yakalamış. Aynı zamanda Ziyade Et'in dekorasyonu için KİTVAK yararına düzenlenen Yaşam Elekleri sergisinden 6 adet elek alınarak özel bir duvar yaratılmış. Eleklerin yer aldığı duvar, aynı zamanda Ziyade Et ailesinin hayata bakışını da simgeliyor. Ziyade Et yetkilileri, "En çok önem verdiğimiz şey; insanların yedikleri ürünlerin kimler tarafından ve nasıl yapıldığını görmeleriydi. Bu sebeple açık mutfak tercih ettik. Gıda mühendisimizin denetiminde olan restoranımızda, kendi yemediğimiz hiçbir yemeği misafirimize vermiyoruz, bizim çalışma ilkemiz bu" diye anlatıyor. Başarılarının sırrını sorduğumda Abdullah Seven , "Çok çalışmak, emek vermek, işini sevmek" diye cevap verdi. Balıkesir'den gelen kıvırcık kuzuları kendileri işliyorlar. İmalathanelerinde özel bir ekiple marinasyon işlemi yapılan etler günlük olarak restorana sadece pişirilmeye geliyor.
İkramlar, Ziyade Et'in kalite standardını ortaya koyan önemli detaylar arasında. İkram olarak cevizli Erzincan tulumu, tereyağı, Antep ezme, sumaklı soğan, yeşillik, gavurdağ salata, patlıcan ezme ve sıcak lavaş ezme bulunuyor.
Buraya geldiğinizde zengin et menüsünde bulunan kuzu lokum, kaburga çöp şiş, kuzu tandır, dana pöç, dana yanak, dana kaburga tandır gibi spesiyalleri mutlaka denemelisiniz. Ayrıca, ızgara köfte, kaşarlı mantarlı köfte, patlıcanlı köfte gibi leziz köfte çeşitleri de denemeden geçilmeyecek enfes tatlar arasında.
Yemekler, orijinal toprak güveçte, ikiye bölünmüş su testisiyle servis ediliyor.
Beyti sarma; önce et pişiriliyor sonra hamura sarıp yumurta ve susamlı hamurla fırına veriliyor. Doğranarak mekana ait kemik suyundan elde edilmiş özel bir sosla servis ediliyor.
Topkapı Kebabı; Kuzu zırh kıyma kaşar ilavesi ile şişe saplanıyor. Dışına dana antrikot sarılıyor, şerit halinde pişiriliyor. Altında köz patlıcan domates biber ve sarımsakla servis ediliyor.
Tandır yemekleri en az 4-4.5 saat kısık ateşte pişiriliyor. Önümüzdeki günlerde menüye dana şaşlık, dana antrikot, dana sultan eklenecek.
Tatlılar; Şefin efsanesi frambuazlı badem tatlısı, Osmanlı tatlısı şeftali Hüdavendigar, sütlaç, katmer ve künefe.

Sezer ALTAN