Sokak lezzetlerinin ‘Mis’ kokulusu

Özellikle kimyonun öne çıktığı baharatlarla harmanlanan kokoreç sevmeyenleri bile kokusuyla kendine çeker... Ayaküstü yemeğin en geleneksel halidir...
Türkiye kendine özgü dokusu, tarihi birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile birlikte geçmişten günümüze zenginleşen, değişen, oldukça çeşitli sokak lezzetlerine ve sokakta beslenme kültürüne sahiptir. Kebap, balık ekmek, ıslak hamburger, boza, döner, kokoreç, midye vb. birçok lezzet Türk sokak lezzetlerinin başlıcaları olarak kabul edilmektedir. Türk sokak lezzetleri sayısındaki bu zenginlik, her bölgenin kendine has farklı kültür, lezzet ve dokuya sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Türk yemek kültürünü yansıtan geleneksel gıdalar içerisinde yer alan et ürünleri bu çeşitliliğe önemli bir katkı sağlamaktadır. Kokoreç de bunların arasında özel bir yere sahiptir.

GÜNDE 150 ŞİŞ PİŞİYOR
Bu hafta sokak lezzetlerinin en çok tercih edilenlerinden kokoreçi sevenlere İzmir'e 15 şubesiyle hizmet veren Mis Kokoreç'teyiz. Abdülkadir Söğüt... 15 yaşından itibaren kokoreç işine girmiş, bütün hayatı kokoreç olmuş bir isim. Birçok işletmede çalıştıktan sonra 2012 yılında Basmane'de Kuşçu Camii'nin orada ilk iş yeri açılmış. Merkez şube Çankaya ile birlikte 15 şubede işin başında aile üyeleri bulunuyor. Mis Kokoreç'in lezzetinin kalitesinin farkı dürüstlüğü, kaliteyi uygun fiyata vermesi, işlerindeki ustalığıdır. Kokoreci Balıkesir'den günlük alıyorlar. Kendilerinin geliştirdikleri buharlı sistem fırınla yapıyorlar. Günlük toplamda 150 şiş kokoreç satışı gerçekleştiriyorlar. Sabah 09:00'da açılıyor gece geç saatlere kadar hizmet veriyorlar.
EVE SERVİS HİZMETİ VAR
İzmirlilerin tercih ettiği bir lezzettir kokoreç. İzmir'de genelde kokoreç ekmek arası değil, közden alıp dilimleyerek, bütün bütün yenilir. Ben de severim bu şekilde, kokorecin tadına varıyor insan. Bana göre en güzel sokak lezzetlerinden birisidir kokoreç. Üzerine kekik ve bol biberle iyi temizlenmiş, bildiğim bir yerde yapılan kokorece asla "Hayır" demem. Ama Mis Kokoreç Ankara usulü ince kıyım harika bir lezzet olmuş bayıldım doğrusu. Aslı, lezzetlisi süt kuzudan yapılanı olsa da Mis Kokoreç'te dana bağırsağı usta ellerde işlendiği için hem yumuşak hem de lezzetli oluyor. İstanbul kokoreci domatesli biberli olur, kokorecin tadı bozulur bu versiyonda, adeta et sote yersiniz. İzmir kokoreci sade servis edilir ama ince kıyım olmaz, ekmek arasında bir iki kez kesip verirler elinize, mideniz kalkabilir. Ankara kokoreci ise yine İzmir kokoreci gibi sade, baharatlı servis edilir, ancak buradaki fark ve Ankara versiyonunu farklı kılan şey, İzmir kokoreci gibi büyük parça olmamasıdır. kıyma gibi ince kıyım, iyi pişmiş kıtır kıtır yapılır Ankara kokoreci.
KOKOREÇ NEDEN ÇOK KIYMETLİDİR?
Et ve et ürünlerinin yüksek biyolojik yararlılığa sahip besin öğelerindendir. Son yıllarda yapılan çalışmalar, kokoreç'in kalite özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra beslenme-sağlık alanındaki bilgi birikimine dayanarak daha sağlıklı ürünler geliştirmeye yönelmiştir. Sakatatlar vücut için etten çok daha besleyicidir, kokoreç de buna dahil edilebilir. Son yıllardaki beslenme çalışmaları, beslenmemizin aslında bağırsakların, özellikle de kalın bağırsakların beslenmesi anlamına geldiğini ifade etmektedir, çünkü bağırsak ikinci beyindir. Gıdanın içeriği bu nedenle önemlidir. Kalın bağırsak mikroorganizma yükü sayesinde gıdayı tam sindirime işleminden geçirerek vücudumuzda sentezlenemeyen maddeleri de sentezler.
Sokakta satılan yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösterirler. Kokoreç gece yarısı yenilen yemekti, şimdi günün her saati her kesim tarafından yenilmekte. Dönerin yerine geçmeye başladı. Kokoreçte en önemli unsur hijyen ve temizlik. Mis Kokoreç gibi bu işi profesyonel kurumsal marklardan yemek gerekir.

SEZER ALTAN