Doğru lezzet tutku yaratıyor

Ali Çetinkaya bir et uzmanı. Dünyada en iyi etin nerede olduğunu, nasıl yetiştirildiğini, nasıl pişirildiğini öğrenmek için tam 27 ülkeye gitti. İyisinin de iyisi için yaptığı bu yolcuğun ardından İzmir'e geldi. Kapılarını lezzetseverlere açan Urla Sahne bünyesindeki The Guru'nun başına geçti. Şef Çetinkaya ile etin peşinde 27 ülkeye gittiği bu yolculuğu konuşmak için The Guru'da buluştuk. Sırları anlattı. Sonunda ise önümüze gelen tabak, anlattığı her şeyin kanıtı oldu. İzmirliler olarak artık bizim de gerçekten iyi bir et restoranımız var. Tabi buraya restoran demek pek mümkün değil. Siz oteli, veledromu, konser alanı, sinema salonu, 300 zeytin ağacı arasında doğayla iç içe bir restoran gördünüz mü?

● Nasıl kesişti bu işle yollarınız?
Aslında Amasyalıyım. Bizim oralarda pek etle ilgilenilmez, 20'li yaşlarda başladı benim ilgim. Liseyi bitirdiğimde, üniversite sınavlarına hazırlanırken üç aylık boşluğum için kendime geçici bir iş bakıyordum. Bir kasapta iş buldum. Geçici olarak başladığım işi üniversite sınavlarında istediğim başarıya ulaşamayınca uzatma kararı aldım. Bu benim için dönüm noktası oldu. Sonra bu işten kopamadım.
● Etin peşinden dünya turu nasıl başladı?
Doğru etten, doğru lezzetin peşine düştüğüm için ben de kasaplıktan şefliğe giden bir yolcuğa çıkmış oldum. Bu yolculuk beni 16, 17 yıl sonrasında Dubai'deki Nusr-Et Steakhouse'un şefliğine kadar getirdi. Ama bir süre önce yeni yolcuğuma çıkmaya karar verdim. Çünkü doğru lezzet insanda bir tutku oluyor. O lezzetin arkasından sürüklenip gidiyorsunuz.
● Nasıl bir yolculuk bu?
'Dünyada eti, nasıl yapıyorlar, en iyisi hangisi?' sorularının yanıtını bulmak için çıktığım bir yolculuk. Kendimi kişisel olarak geliştirmek istiyordum. Etin peşinden 27 ülkeye gittim, tam iki yıl sürdü.
● O zaman o soru gelsin en iyi et nerede?
Deneyimlerime göre en iyi et Japonya'da yetişiyor diyebilirim. Wagye (Vagu) ırkı var orada. Nedeni de genetik olarak çok değişmemiş olması.

● Türkiye'de en iyisi?
Türkiye'de bitki örtüsünden kaynaklı olarak Balıkesir, Çanakkale ve Bursa'da yetişen hayvanlar diyebilirim.
● Doğunun da et konusunda iyi olduğunu söylerler?
Doğu bölgesindeki hayvanlar hareketli ortamda oldukları için kas dokuları daha çok gelişmiştir. Aromaları var ancak yumuşaklık konusunda biraz zayıftır. Balıkesir'de ise Doğu'ya göre daha rahat yaşıyor hayvanlar. Yaşam alanları daha düz. Dağ bayır dolaşmıyor, iklim ise ne çok soğuk ne de çok sıcak. Rahat ortamda, rahat yetişmeden kaynaklı bir farklılıktan söz edebiliriz.
İZMİR GİBİSİ YOK
● Dünyayı gezdiniz, sonra 'İzmir' dediniz, sizi buraya çeken ne?
İzmir gibi güzeli yok. Bu şehir kimin hayallerinde değil ki? Yaşanacak yer. İşte 'The Guru" benim İzmir ile tanışmam için en doğru adres oldu.
● Evet gelelim The Guru'ya. Biraz burayı anlatın.
İzmirlilere hiç görmedikleri bir mekan ve böylesini hiç tatmadıkları lezzetler sunan bir yer burası ve adı da Urla Sahne. 20 dönüm arazi üzerine kurulu. 300 zeytin ağacının arasındayız. Burada cafe bistromuz The Grapes, yoga ve pilates yapılabilen ayrıca tenis kortlarımızın da olduğu Veledrom Tenis Clup, festival ve etkinlikler için oluşturduğumuz Humans Urla ile kuşbakışı Urla manzarasını izleyebileceğiniz butik otel Doors yer alıyor. Buranın her bir yerinde ayrı bir lezzet durağı var.
YÜZDE 10'A ULAŞMAK
● Bir şef için en önemlisi nedir?
İyi et. En önemlisi budur. Şimdi bir çiftlik hayal edin. İçerisinde aynı yemi yiyen, aynı yaşta ve aynı koşullardaki hayvanların bile birbirinden farklı kalitede etleri olabiliyor. Hayvanın yeterli beslenmemesi, hareketliliği ya da stres yaşaması etin kalitesine yansıyor. Bir çiftlikteki hayvanların yalnızca yüzde 10'u iyi yetişmiş oluyor. Bizim hedefimiz de çiftliklerde ve kesimhanelerde bölgedeki yetişmiş olanların en iyi olan o yüzde 10'una ulaşmak. En önemlisi bu.
İYİNİN İYİSİ BİR MENÜ
● Buradaki menü nasıl oluştu?
Her yerin, en kaliteli etini yiyip, her evresini yakından izleme şansım oldu. Buradaki menüyü de o en iyilerden oluşturduk. İyinin de iyisi. Ama sadece et menümüz değil her konuda iddiamızı ortaya koyduk. Elbette tamamen doğal ürünlerle. Her şey doğal. Tatlılarımız kara buğdaylı, glutensiz tatlılar, glutensiz ekmek, kek, atıştırmalıklarımız var. Enfes bir ortamımız var.

YUMUŞAKLIK İÇİN BONFİLE LEZZET İÇİN ANTRİKOT
Son olarak bonfile mi antrikot mu?
Tercihimiz yumuşaklıksa bonfile, yumuşaklık değil de lezzetse antrikot ve kontrfileyi öneririm. Bonfile sinir, yağ ve kas içermediği için yumuşak bir ettir ancak lezzet olarak antrikot ve kontrfileden biraz altta kalır.

NİHAN YARKENT İNCE