Avustralya'da marka olan Türk, 'Efendy'

Açtığı "Efendy" restoranlar zincirinde, Avustralya'lılara Türk yemeklerini ezberleten Sivrioğlu'nun, Cate Blanchette ve Russel Crowe gibi pek çok ünlü tutkunu var. Sivrioğlu, başarının sırrını, yaşadığın şehrin kurallara uymak ve uygulamak şeklinde özetliyor
BESİM KAZADO
Her pazar genelde ya az, ya da hiç tanımadığınız kişilerle sizleri tanıştırmak veya tanıdığınız kişilerin tanımadığınız yönlerini anlatmalarını size aktarmayı zevkli bir vazife edindim. Bu pazar taaa Avustralya'dan bir lezzet uzmanını evinize konuk ediyorum. Sydney'e gittiğimde mutlaka yemeğini yemem gerektiği uyarısını yapanlar, bir restoran tavsiye ettiler bana, adı 'Efendy', İyi ki de etmişler. Minik bir de anımız oluşuverdi. Son gecemiz olan pazar gecesine bıraktık buraya gitmeyi, ilk günümüzden beri. Bu yüzden de biletleri kontrol etmek kimsenin aklına bile gelmedi. Ertesi gün uçağımızın biz 'Efendy'de şahane yemeklerimizi yerken kalktığını öğrendiğimizde, ek olarak kaldığımız 3 gün boyunca burayı andık. iyi ki kaçırmışız uçağı... Efendy'nin sahibi, Somer Sivrioğlu... Müthiş cşokulu br insan... Size bugün onu tanıtacağım.

EĞİTİME GELMİŞTİ
- Kaç yıldır burada, Sydney'desin?
- 15'i geçti.
- Gelme sebebin?
- Okumaya geldim. NBA okumaya. Bilkent işletme mezunuyum.
- Restoran işi ile daha önce ilgilenir miydin?
- Annemin önce İstanbul'da 'Regatta'da, şimdi de Bodrum'da bir restoranı var.
- Senin hiç bu sektörde çalışman oldu mu?
- Swiss Hotel Bosphorus, Portekiz'de Savoy'da yiyecek, içecekte çalıştım. Sydney'de de Hilton'da...
- 'Efendy' nasıl oluştu?
- Bu sektörü çok seviyorum. Büyük restoranların idaresi, mutfağı ile epey ilgilendim. Avustralya'da epey faaliyetlerim oldu. 'Wagamamma' zincirini buralara getirdik. Şu an sayemizde sayısı 16'ya ulaştı. Artık baktım ki benim açma zamanım gelmiş. 3,5 sene oldu burayı açtım.
- Hiç keşken oldu mu?

DOĞRUSU TÜRK MUTFAĞI
- İlk açtığımda Avustralya'ya göre Türk mutfağı düşünmüştüm. Sonra tersinin doğruluğuna inandım. Geçen zaman haricinde keşkem olmadı.
- Yani hakiki mutfağımızdan vazgeçmek yanlış diyorsun?
- Türkiye'de Türk yemeğinin tat üstadı Musa Dağdeviren 'kendi özüne dönmek' sloganının ne kadar önemli olduğunu söyler. Bu yüzden de füzyon mutfağına hiçbir zaman girmeyi düşünmedim. Ne kadar klasiğe gittiysem o kadar başarılı oldum.
- Mönülerini buradakilerden esinlenerek mi yaparsın?
- Buralara hiç bakmam. İstanbul'da yeni açılan yerleri takip ederim.
- Her şeye kendin mi koşarsın?
- Olur mu? Eşim sağ kolumdur. Maliyet ondan sorulur. Yeni mönüler için ortaya bir fikir atarım, herkes toplanır fikrini söyler. Mönü devamlı yenilikle dolu bir şekilde değişir. Bizde her gün meze değişir. Mönüde yemeklerin yanında bu yüzden tarih yazar.
- Sabit kalan yemek var mı? Yani klasiklerin...
- Üç klasiğimiz vardır. Biri taze baharatlarla marine edilmiş 7 saate pişen dana yanağı, ki patlıcan beğendi üzerinde servis edilir; ikincisi, kadayıflı karides (muhannare soslu), üçüncüsü de ekmek kırıntısına batırılmış tavada pane edilen paçanga böreği.
Mukayeseyi keseceksin
- Ekip?
- Garsonlar 12 kişi, Türk; mutfak 8 kişi, Türk. Türkiye'de restoranlar işletmecileri ile burada ise şefi ile anılırlar. Bu yüzden iyi bir ekip gerekli.
- Bir Türk gencinin burada senin gibi başarılı olabilmesi için ne yapması gerekir?
- Vatanınla mukayeseyi keseceksin, buradaki kurallara göre çalışman gerektiğini bileceksin. O zaman başarı sınırlarını aşarsın. Çünkü buralarda zaten her şey insanlar için.
- Avustralya'da yaşam nasıl diğer ülkelere göre?
- Amerika'da 3 yılım geçti, 6 ayım da İngiltere'de. Bir kızım, bir oğlum var. Eşim dahil düşünüyoruz burası insanı mutlu kılan tek ülke tüm diğerleri içinde.
- Türk restoranı olarak en iyi yerlerden birindesin?
- Tek değiliz, ama en iyisiyiz diyebilirim. Kaliteli ama bohem bir semt burası. Sydney'in her tarafından insanlar geliyor ve her gün ağzına kadar doluyuz.
- Tanınmış isimler var mı listenizde?
- Olmaz mı, Cate Blanchette, Russel Crowe...
İzmir özgürlüğün kenti
- Mutlu musun?
Çok mutluyum, ben de ailem için de aynı şeyi söylerim. Hele ülkemin tatlarını buralarda sunuyorum ve iyi netice alıyorum. Bu daha çok mutlu kılıyor beni. Buradaki rahatlığı ve düzgünlüğü güzel kullanmak gerekir. Burada mevki sahibi olmak için epey tornadan geçtim. Geçtim ama iyi de piştim bu sektörde.
- İzmir?
- Kendim, olabileceğim tek yer. İnan beni en çok mutlu eden şehir. İstanbul da öyle, ama çok inişli çıkışlı. Doğduğum sokak bile çoook değişmiş. İzmir öyle değil, hep güzel. Özgürlüğü en rahat ifade edebildiğim yer, özgürlüğün kenti İzmir.