"Egeli bilgelerin izinden gittik"

ŞAFAK İNCE (HABER MERKEZİ)
Bilge ve Gülgün Yamen çifti, Hacettepeli iki hekim. Bilge Yamen, göz uzmanı ve Kuşadası'nda hekimlik yapıyor. Eşi Gülgün Yamen ise çocuk sağlığı uzmanı, aynı zamanda çocuk endokrinoloğu. Bilge Yamen'in küçüklüğünden beri felsefeye olan ilgisi, derin sohbetlerin tadı olan şaraba gönül vermesine neden oldu. Bu derin sohbetler onu antik Yunan'ın en ünlü bilgesi Anaxagoras, Solon, Thales, Bias, Pythagoras, Khilon, Pittakos ile daha da kaynaştırdı. 10 yıl kadar önce şarap, felsefe ve antik düşünürlerin birleşimiyle kafasında oluşan düşünceyi eşiyle paylaştı ve çift, Türkiye'nin ilk butik şarap otelini '7 Bilgeler' adıyla hayata geçirdi. Üstelik kendi şarabını kendi üretmeyi başardı, yalnızca bununla kalmadı, Türkiye'nin en iyi şaraplarının seçildiği 'Maters of Wine 2013'de dereceye girdi. İşte felsefeyle başlayan ve bilgelerin yol gösterdiği öykü...

TIP EĞİTİMİ FAYDALI
- Felsefeye olan ilgi gönlünüzde nasıl yeşerdi? İlk ateşi kim yaktı?
Çocukluğumdan bu yana seyahati çok severim. Seyahat yeni coğrafyalar, yeni topluluklar ve onların geçmişleri demek. Topluluklar arasındaki farklılıkları anlamaya çalışmak beni tarihçilere ve felsefecilere yönlendirdi. Bunun yanında tıp eğitimi de insanı anlama serüveninde bana çok yardımcı oldu.
- Doktorluk?
Eşim de ben de hekimiz. Ben göz hastalıkları uzmanlık eğitimini İzmir'de aldım. İzmir'de yaşarken bu şehirden ve Ege'den kopamayacağımı anladım. Kuşadası'nda yaşamaya karar verdim çünkü bölge bağcılık ve şarapcılık için idealdi. Geçmişte felsefecilerin öncüleri bu bölgede şarap içip felsefe yapmışlardı.
- Şaraba olan ilgi "kafam güzel olsun" diye mi başladı? Nedir buradaki hassas nokta?
Felsefede, mitolojide adı geçen içecekti şarap. Derin düşünce sohbetlerine eşlik ediyordu. Geçmişten günümüze de kendi kültürünü zenginleştirerek, besleyerek gelen bir içecekti. Sofraların yemek kültürünün zenginleşmesine öncülük eden bir içecekti. Ama bizim ayrıca Fransa başta olmak üzere İtalya, İspanya mutfaklarında olduğu gibi yemek- şarap uyumu da ilgimizi çekiyordu. Yani konunun bir de mutfak kısmı vardı. Burada hassas nokta, şarapla ilgili okunan her metinde "denge" sözcüğünün geçmesiydi.
- Nasıl bir denge bu?
Üzümün toplanma zamanına bile karar verdiren değerlerin dengesi, şarabın kendi içinde dengesi, yemek eşleşmesindeki denge... Denge ve uyum. Çok tekrarladığımız ve dilde kalmayan, kendimize yaşam düsturu edindiğimiz; "hayatta öncelikleri iyi belirlemek gerek", "yaşam bir bütündür, dengeli ve yararlı olduğu nispette her şey yer almalı" gibi sözler... Bunlar şarap için bire- bir geçerli ve dolayısıyla hem bize hem yaşam tarzımıza çok uyumluydu.
- Yani sizi çeken aslında şarap kültürüydü.
Evet bizi daha çok içine çeken oydu ve biz de daha fazla içinde olmak istiyorduk. Bu yönde okuyor, gezilerimizi bu yönde planlıyorduk. Ama çok da içine giremediğimiz hissimiz oluyordu, apayrı terimleri, tanımlamaları olan farklı bir dünya şarap. Fransız dostlarımızla oturup içerken, şarap kültürünün çok da içine giremediğimizi farkediyorduk. Çünkü şarap tüketen ortalama bir Fransız'ın şarabı tanımlamasının ve dolayısıyla da aldığı keyfin, zevkin gerisinde olduğumuzu farkediyorduk.
FARKLI TATLAR
- Ne yaptınız peki?
İyi şarabın, farklı tatların peşinde koştuk, yurtiçi ve yurtdışı gezilerimizi bağlar, şarap bölgelerine yaptık. Çoktan beridir olan "kendi bağımızı kurma ve kendi şarabımızı yapma" fikri somutlaştı, bunun olabileceğini gördük. Sonuçta kendi şaraphanemizi kurduk.
- Otel fikri nasıl ortaya çıktı?
O da gezilerimizde duyduğumuz bir ihtiyaçtan çıktı. Şaraphanelerde yalnızca şarapları tatmak değil, birlikte yemek yemek de istiyoruz ve hatta sonrasında da yola çıkmamak istiyoruz yani orada konaklamak istiyoruz. Ama bu fırsatı şarabıyla ünlü ülkelerde bile bulamıyorduk. Restoran ve otel fikri de buradan şekillendi.
- Kendinizi bu alanda nasıl yetiştirdiniz, neler yaptınız da üretim konusunda bilgi sahibi oldunuz?
Üzümü, bağcılığı, şarabı amatörce okuyorduk. Ülkemizde bulunan kitapların haricinde, yurtdışından da önoloji eğitiminde okutulan kitapları okuyorduk. Tıp eğitiminde alınan temel bilimler bilgileri, üzümün şaraba dönüşüm sürecini anlamada çok yardımcı oldu.
- Bu yeterli mi ki?
Elbette değildi bu yüzden şaraphanenin kuruluş aşamasından itibaren bir şarap uzmanı (önolog) ile çalışmaya başladık. Toprak analizlerimiz Fransa'da yapıldı, toprağa uyumlu asma fidanları getirtildi, bağ oluşturuldu. Sonra üretime geçtik, şarap üretimi çok öğreticiydi. Kirli, yorucu ve o nispette de keyifliydi.
- Öyle mini minicik uğraş değil sizinki, sektörün kıskanacağı bir yere ulaştığınız görülüyor. Derdiniz hiç mi olmadı?
Biz, şaraphaneyi kurma sürecinde iken görüştüğümüz şarap üreticileri hep sektörün zorluklarından, sıkıntılarından bahsettiler, vazgeçmemizi önerenler oldu. Bu bir hayaldi, vazgeçmedik girdik biz. Evet, minikti hayaller büyüdü, artık daha da büyük. Derdimiz çok oldu, halen de var. Türkiye'de çok bilinmeyen, çok fazla tüketilmeyen, tüketilse de iyisi, kalitelisi aranmayan, çok küçük bir kesimin düşkün olduğu, farklı tatlarının peşinde olduğu bir ürün üretiyoruz. Ne kadar özenle ve güzel ürün üretirseniz üretin; alıcısı, meraklısı varsa anlam buluyor.
- 7 Bilgeler... Nedir bu bilgeler, kimdirler.
Bilgeler antik yunan düşünürleridirler. 7 Bilgeler'den kabul edilen düşünürlerin çoğunluğu ve ilkleri İonya topraklarında yani İzmir çevresinde yaşadılar. Bilimi ve düşünceyi ilk sistematize eden düşünürler olarak kabul edilirler. Hala bazılarının teoremleri geometri ve astronomi gibi dallarda geçerliliğini korur. Bizim için geçmişte bilim ve felsefenin neden bu topraklarda yeşerdiğine verilecek cevap bugünümüz ve geleceğimiz için çok değerlidir.
- Kaç tür şarap ürettiniz. İddialı olanlar, dereceleri, ödülleri, hikayeleri neler?
Şimdiye kadar chardonnayden beyaz; shirazdan rose; merlot, shiraz, cabernet sauvignon ve malbecten monosepaj ve kupaj kırmızı şaraplar ürettik. Şarap üretimi bizim için bir hayaldi, butik üretim yapıyoruz, sektörün tüm zorluklarına rağmen kaliteden ödün vermeden iyi, özenli, dürüst şaraplar üretiyoruz. Maters of Wine 2013'te çok iyi puanlar aldık. Rose şarabımız Türkiye 3'üncülüğü aldı. Bu yıl Fransız Önologlar Birliği'nce düzenen Vinalies Internationales 2014'te ise altın madalyaya layık görüldük, yani en iyisiyiz.
OSMANLI VE BİZANS
- Şaraphane ve butik otel binası mimarisiyle dikkat çekiyor, anlatır mısınız özelliklerini?
Şaraphane mimarisi için bu toprakların geçmişi ile geleceğini bağlayacak ve aynı zamanda şarabın derinliğini ve zerafetini yansıtacak bir mimari hayal etmiştik. Taş olarak hemen karşımızdaki Gümüş dağının eteklerinden çıkarılan açık renkli taşı kullandık. Bu taşı Roma ve Bizans'ta çok kullanılan ateş tuğlası ile biraraya getirdik. Sütunlar, Yunan Dor tarzı, kemerler ve tonozların bazıları Roma tarzı yapıldı. Bu mimari öğeler ve malzemeler bu topraklarda Bizans, Selçuklu ve Osmanlı yapılarında da kullanılmıştır.Bu mimariyi gerçekleştirebilmek için daha önce de Avusturya'da şaraphane projeleri gerçekleştirmiş olan mimar Xavier Bindl ile çalıştık.
Hafta sonu caz, şarap, muhabbet
- Doktorluk tamam, otel de tamam. Bağcılık, şarapçılık hadi onlar da tamam. Şimdi de bir caz fırtınası başlamış. Caz hayatınızın neresinde?
İyi bir caz dinleyicisiyim. Yıllardır Türkiye ve dünyadan cazcı dostlarım oldu. Onlar için caz bir yaşam şeklidir. Aynı bizim için şarabın bir yaşam tarzı olması gibi. Şarap ve caz da birbirine benzer. Çok emek, sevgi, derinlik isterler. Performans ve duygu durumu ikisinde de belirleyicidir. Geçen yıl 4 caz konserimiz oldu. Fransa'dan Alain Delhotal, Manu Le Prince ve İsveç'te yaşayan Hayati, 7 Bilgeler'de de konser verdi. Türkiye'nin en iyi caz vokallerinden Sibel Köse'yi Ateş Tezer ve Uğur Güneş eşliğinde dinledik. Hedef bu yıl daha fazlası caz-şarap-muhabbeti bir hafta sonu tatili şeklinde yaşamak, sunmak istiyoruz.
"Kokusu ve damakta bıraktığı tat önemli"
- İyi şarap nasıl anlaşılır?
İyi şarap rahatsız etmez, keyif verir. Şarabı değerlendirmeyi çok iyi bilmeseniz de esas kriter budur nihayetinde. Kötü şarap kötüdür. İyi bir şarabın ise damak tadımıza uygunluğu değerlendirilebilir. Şarabı değerlendirirken; görünüm, koku, tat ve damakta bıraktığı iz gibi kriterlerle değerlendiriyoruz. Görünüm berrak olmalı, bulanıklık olmamalı.